#Tutorial

OGNI PERCENTUALE SI RIFERISCE SEMPRE
AL PESO DELLA FARINA.... SEMPRE.
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Nel video precedente    • #Tutorial per La #Biga Perfetta  
Abbiamo preparato una biga con 600 gr di acqua, 1% di lievito di birra fresco (6gr) e 44% di acqua (h²O) che corrispondono a 264gr di acqua.
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In questo tutorial utilizzeremo quella biga ( prefermento ) a 24 ore, per preparare la pizza in teglia romana, FINA e croccante andando a realizzare un impasto con l'80% di idratazione.
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Ho deciso di preparare un impasto con il 90% di biga in modo da avere un impasto con molta struttura e massima digeribilità.
Vi starete chiedendo perchè non fare allora un impasto con 100% biga per dare ancora più digeribilità e leggerezza all'impasto?
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La risposta è dettata dal fatto che rinfrescare la biga con un 10% di farina (debole) incide sul sapore e sui profumi, innalzando le CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE dell'impasto.
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In quantità così basse è possibile rinfrescare con una farina tipo 2, tipo 1, integrale, e addirittura azzardare con grani con gusti più intensi.
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Utilizzare una farina debole insieme all'aggiunta di una piccola percentuale di zucchero ridona, inoltre, alla biga tutti i valori e gli zuccheri consumati in fase di fermentazione permettendo così di avere un impasto in forma ed evitare di ritrovarci un prodotto anemico in fase di cottura per mancanza di zuccheri, ma dando al contrario un ottima caramellizzazione degli zuccheri e di conseguenza un bellissimo colore brunato alla nostra pizza in fase di cottura.
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SPIEGAZIONE FORMULA NEL VIDEO
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Partitiamo dal numero costante fisso che abbiamo che è SEMPRE la farina.
Quindi 600gr di farina (quella utilizzata nella biga).
qjindi il 10% di 600gr è = a 60gr.
Di conseguenza avremmo bisogno di 60gr di farina di rinfresco che come dicevo prima può essere a nostro piacimento (integrale, semola, tipo 2, ecc)
L'importante che sia di forza debole per non allungare di troppo ulteriormente i tempi di maturazione del nostro impasto che ha già le sue 24 ore di maturazione alle spalle con la Biga.
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1.5% di ZUCCHERO sempre sul peso della farina (che ora non sarà più 600gr ma bensì 660gr) quindi corrisponderà a 1.5% su 660gr = 9.9gr che arrotonderemo per eccesso a 10gr di zucchero.
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2.5% di SALE su 660gr di farina = 16.5gr che possiamo arrotondare a piacimento per difetto o per eccesso.
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3% di OLIO E.V.O. su 660gr di farina = 19.8gr che arrotonderemo per eccesso a 20gr.
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L'ACQUA: qui il principio è lo stesso, dobbiamo sempre prendere di riferimento la costante fissa che è la Farina. Ma dobbiamo avere un accorgimento in più in quanto in questa fase dell'impasto, che è un impasto indiretto, avremmo come riferimento 2 PARTI DI FARINA, una parte di farina con gia una percentuale di acqua al suo interno ( 600gr di farina utilizzati per fare la biga hanno il 44 % di acqua) e una farina che non ha nessuna percentuale di acqua ossia la farina di rinfresco a cui dovremmo aggiungere l'80% mentre alla farina utilizzata per la Biga dovremmo aggiungere solo la differenza di percentuale di acqua per arrivare all'idratazione che vogliamo che nel nostro caso è l'80%.
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600gr biga (farina + 44% h²o) +36% h²o = 80% di acqua=216
60gr farina di rinfresco + 80% h²o=48
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Quindi per avere un impasto con idratazione dell'80% dovremmo aggiungere in totale 216gr+48gr di acqua per un totale di 264gr di acqua.
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