프랑스 전통 깜빠뉴 만들기 | 호밀 통밀 시골빵 호두크랜베리 사워도우 깡빠뉴

반드시 설명을 꼭 읽어주세요~!

✅ 반죽은 반죽기를 사용합니다.
여러분의 손목건강, 정신건강, 효율적인 제빵생활을 위해 꼭 필요합니다.
✅ 공정에서의 시간과 온도는 단순한 기준으로만 봐주세요. 각자의 환경이 다르므로 응용하는 게 꼭 필요합니다. 제빵에선 경험과 감각의 영역이 매우 크므로 공정의 시간과 온도로 똑같이 한다고해도 같은 결과는 나올 수 없습니다.
✅ 이 영상으로 완벽하게 할 순 없습니다. 레시피보다 중요한 것은 감각 익히기와 경험쌓기입니다.
제빵에 정답은 없습니다.
모범 답안만 있을뿐.

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안녕하세요, 베이킹 쉽고 재밌게 하자 브레드 피트입니다.
오늘은 깜빠뉴를 만들어 보겠습니다.

깜빠뉴. 이름은 많이 들어봤는데 정확히 어떤 빵인지 아시나요?
사워도우랑 비슷한데 토핑이 많이 들어간 빵, 딱딱한 빵 혹은 폭신한 빵으로 알고 계실거에요. 사실 깜빠뉴는 정확히 '이거다!' 라고 할 순 없을 거 같아요.

깜빠뉴는 호밀이 들어가야한다/ 통밀이 들어가야한다 혹은
통밀 100%로 해야한다 등등 여러가지 레시피가 있기 때문이에요.

본 레시피는 프랑스밀가루 T65와 통밀과 호밀 모두 넣었습니다.

사워도우와 깜빠뉴는 같을까요? 같으면서 다릅니다.
단순히 보자면 이스트 들어가면 깜빠뉴, 안들어가면 사워도우 라고 할 수 있는데요,
이것이 또 애매한게 사워도우를 컨트리 브레드(country bread)라고 하는 분들도 많습니다. country bread = pain de campagne 결국 같은 말이거든요.

그리고 프랑스에는 빵 오 르방(pain au levain) 이라는 르방만으로 발효한 빵이 따로 존재하기 때문에 참으로 애매합니다.

다 같은 배추김치라고 하더라도 젓갈이 들어가냐, 어떤 젓갈이 들어가냐, 생선이 들어가냐, 굴이 들어가냐, 속은 무엇으로 채웠냐 등 다른 것 처럼 다른 거 같네요.

✅ 밀가루 -
T65 뜨라디숑(Tradition) : 프랑스 전통밀가루로 '전통 빵'이라는 명칭을 붙일 수 있다(프랑스에서 법으로 정해져 있음)
일반 T65와 비교하여, 화학첨가물(비타민C 등) 은 들어가서는 안되고 식물유래 첨가물만 넣을 수 있다(밀글루텐, 맥아 등)

T150 : 완전통밀(전립분)
T130 : 호밀가루

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✳️ 레시피

T65. 150g
T150. 70g
T130. 80g
물. 165g
소금. 7g
르방. 135g
이스트. 1g
바시나주. 15g

✳️ 공정

1. 물과 밀가루만 가루가 보이지 않을 정도로 섞고 한시간 정도 휴지합니다
(오토리즈)

2. 바시나주를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분이상 섞습니다.

3. 발전단계가 되면 중속으로 돌리면서 바시나주를 추가합니다. 이후 글루텐을 100% 잡습니다.

4. 반죽기에서 꺼내 반죽통으로 옮긴 후 상온에서 한시간 발효한 뒤 펀치를 하고 냉장고에 넣습니다.
(반죽을 종류별로 나누지 않고 토핑넣는 반죽만 할 경우 반죽 마무리 단계에서 토핑을 반죽기 안으로 넣어 마무리 합니다)

5. 15시간 이상 냉장에서 저온 발효를 한 뒤, 반죽을 꺼내 30~40분 정도 상온화를 합니다.

6. 상온화 후 반죽을 분할하고 둥글리기를 합니다. 통밀과 호밀이 들어가 밀도가 높으니 너무 강하게 둥글리기 하지 않도록 합니다. 20~30분 휴지합니다.

7. 성형한 후 이음매가 위로오도록 하여 쿠슈(캔버스천) 에 놓고 70~90분 정도 2차 발효합니다.
(원형으로 하여 원형 반느통에 넣거나 사워도우 반느통에 넣어도 괜찮습니다)

8. 2차 발효와 동시에 오븐을 예열합니다.

9. 테프론시트에 옮긴 후 오븐에 반죽을 넣고 스팀을 넣습니다.

10. 오븐을 끈 후 오븐 스프링이 끝나면 오븐을 다시 켜고 230~240도로 10~15분 정도 색을 보면서 굽습니다.

11. 냉각.

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❗️컨벡션 오븐에서 수동으로스팀 넣는 방법
준비물 : 스팀을 낼 수 있도록 자갈+스테인레스 수저류를 팬에 담아놓는다

1. 오븐은 최고온도로 예열해줍니다.

2. 반죽을 넣은 후 자갈에 뜨거운 물을 100~150ml 넣은 후 바로 오븐 문을 닫고 오븐스프링이 끝날 때 까지 꺼둔다.

3. 오븐 스프링이 끝나면 오븐 문을 열어 스팀을 충분히 빼주고 오븐을 켠 후,
제품에 맞게 온도와 시간을 조절하여 굽는다.

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챕터

00:00 인트로
00:20 깜빠뉴란?
01:10 레시피
01:21 오토리즈 go
02:13 토핑 ready
02:31 본반죽 하자
04:25 1차 발효ㄱㄱ
04:57 1차 지연발효ㄱㄱ
05:03 상온화, 분할 및 둥글리기,휴지
06:15 성형
08:36 2차 발효
08:53 팬닝
09:54 쿠프 내기
11:27 굽기 팡팡
11:54 오븐 스프링
12:16 다구웠다!
13:28 아웃트로