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Salmón curado con remolacha y tartar de champiñones con mayonesa de cúrcuma

Salmón fresco curado con remolacha

300 gramos de lomo de salmón fresco sin piel
1 cda de sal gruesa
½ cda de azúcar rubio
½ cdta de semillas de cilantro
Pimienta negra molida
1 remolacha grande

• En una sartén, tostamos las semillas de cilantro y las molemos en un mortero.
• Ponemos el lomo de salmón bajo un chorro de agua fría y lo secamos con papel de cocina. Retiramos las espinas.
• Pelamos la remolacha y la rallamos sobre un plato hondo. Reservamos.
• En un recipiente, mezclamos la sal, el azúcar, las semillas de cilantro, la ralladura de cascara de limón y la pimienta. Frotamos el salmón por todos lados para que el aroma penetre y lo dejamos “enterrado” en una fuente.
• A continuación, recubrimos por completo el lomo de salmón con la remolacha rallada; por arriba y abajo.
• Ponemos encima un recipiente con un objeto pesado y lo guardamos en la nevera entre 24-48 horas. Volteamos el pescado al menos dos veces al día.
• Cuando haya transcurrido ese tiempo, lo sacamos del frigorífico. Retiramos las especias y la remolacha rallada. Limpiamos con papel de cocina.
• El pescado tiene ahora el color rojizo de la remolacha. Secamos con un papel absorbente, cubrimos y guardamos en el refrigerador hasta el momento de cortar.
Tartar de champiñones
200 g de champiñones frescos
1 chalote
Ramillete de cebollino
1 tallo de apio
1 cda de jugo y ralladura de limón orgánico
4 cdas de mayonesa casera de cúrcuma (ver receta abajo)
Tabasco
Sal y pimienta

• Picamos el chalote y el cebollino. Reservamos.
• Picamos los champiñones y la rama de apio en cubos muy pequeños. Los ponemos en un recipiente con la ralladura y el jugo de un limón.
• Incorporamos 4 cucharadas de mayonesa de cúrcuma (ver receta más abajo). Añadimos el chalote y las hierbas picadas, mezclamos todo y sazonamos con sal, pimienta y unas gotas de tabasco. Dejamos macerar unos 15 minutos.
Mayonesa vegana de cúrcuma

Esta deliciosa mayonesa es uno de los ingredientes del tartar de champiñones. O simplemente una cucharada en el plato, es ideal para acompañar al salmón.

100 g de anacardos (remojados en agua al menos 4 horas)
Jugo y ralladura de un limón orgánico
5 cdas de aceite de girasol
½ cdta. de cúrcuma en polvo
½ cdta. de chile
½ diente de ajo (opcional)
Ajo (opcional)
Sal marina
Un vasito de agua

• Para empezar, escurrimos los anacardos y los metemos en el vaso de la batidora.
• Incorporamos el aceite, la cúrcuma y la cayena. Si lo deseamos, podemos poner medio diente de ajo. Agregamos ralladura y jugo de limón para emulsionar. Para conseguir cremosidad, añadimos un chorrito de agua.
• Batimos por unos minutos hasta obtener una masa homogénea. Comprobamos la sal.

Emplatamos:
• Brotes y flores comestibles
• Hojas de lechuga y remolacha
• Pepino
• Rabanitos
• Pincel de cocina
Preparamos cuatro platos. Sumergimos el pincel en la mayonesa casera y trazamos una línea gruesa en cada plato. En una mitad, hacemos un lecho de hojas de lechuga y decoramos con los rabanitos y el pepino. Ya podemos cortar nuestro salmón en lonchas muy finas; las enrollamos y colocamos sobre la ensalada, en forma de flor. Luego, incorporamos nuestro tartar de champiñones y decoramos finalmente con brotes y flores comestibles.

¡Buen provecho!