Скачать или смотреть BIRRA E BOSCAIOLA - pasta met crispy paddenstoelen en romige paddenstoelensaus

Op pagina 38 van Thanks for the Dance vind je Demians favoriete pasta: birra e boscaiola.
De romige aardse paddenstoelensaus in combinatie met een lijp aromatische chili-olie. De gebakken koningsoesterzwammen, waarvan sommige eigenlijk net iets te lang zijn gebakken, maar daardoor wel een heerlijk crunchy, vettig en umami karakter hebben. En die perfect botsen met de frisse peterselie en rauwe knoflook. Mijn neef Massimo kwam met het ingenieuze idee om de saus met bier te maken in plaats van wijn, wat de toch al zo troostende saus tot een innige omhelzing maakt, die problemen doet vergeten en de tijd laat stilstaan.

PASTA:
400 gram korte grote pasta, zoals conchiglioni of paccheri
chili-olie

CRISPY PADDENSTOELEN:
100 gram oesterzwam
100 gram shiitake
100 gram koningsoesterzwam
extra vergine olijfolie
1 flinke hand bladpeterselie, gesneden
2 tenen knoflook, geraspt
zout en peper

SAUS:
500 gram kastanjechampignons, in plakjes gesneden
6 takjes tijm, geritst
4 tenen knoflook, gepeld en geplet
1 grote ui, in blokjes gesneden
1 bokbiertje
50 gram plantaardige parmezaan, geraspt
100 ml plantaardige room
1/2 tl gedroogde chiliflakes
1 paddenstoelen bouillonblokje

Verwarm je oven voor op 170 °C. Verwijder de koppen van de koningsoesterzwam, en snijd deze in plakjes. Scheur de stelen uit elkaar in zowel grote als kleine stukjes. Verwijder de steeltjes van de shiitake en pluk deze in grove stukken. Je mag hetzelfde doen met de oesterzwam. Doe alle paddenstoelen in een ovenschaal, besprenkel royaal met olijfolie en breng op smaak met zout. Wanneer je denkt dat je genoeg olijfolie hebt gebruikt doe je er nog een beetje extra bij. Er gaat niks verloren. Rooster de paddenstoelen 40 minuten in de oven. Roer elke 10 minuten de paddenstoelen goed door elkaar. Door de paddenstoelen lang te roosteren op een relatief lage temperatuur, worden ze langzaam goudbruin en chewy, en nemen ze constant hun eigen losgelaten vocht weer op. Aan het einde van de rit zitten ze hierdoor boordevol umami. Na de 40 minuten wil je dat de grotere stukken goudbruin zijn, en de kleine stukjes net wat aan de donkere kant. Haal de paddenstoelen uit de oven en rasp de rauwe knoflook eroverheen, meng er de peterselie door, en bestrooi dit goddelijke paddenstoelenmengsel royaal met versgemalen zwarte peper. Zet het mengsel aan de kant.

Om de saus te maken verwarmen we nu de olijfolie in een grote koekenpan, en voegen we de champignons met flink wat zout en peper toe. Bak 7 minuten op middelhoog vuur totdat ze lichtjes beginnen te kleuren. Voeg de ui, knoflook, tijm en chiliflakes toe, en bak het geheel nog 7 minuten terwijl je regelmatig roert. Blus de pan af met het biertje en voeg de room en het bouillonblokje toe. Draai het vuur uit, en kieper de inhoud van je pan in een blenderkom. Blend het geheel tot een gladde, pastelbruine massa.

Kook de pasta in een ruime pan met gezouten water al dente, en roer vervolgens door de saus. Proef of de saus naar wens is, en voeg indien nodig nog wat pastawater toe. Schep de pasta op je bord en leg er een flinke hoeveelheid van de geroosterde paddenstoelen op. Tot slot maken we het geheel af met crispy chili-olie naar smaak.