Скачать или смотреть Tempererad choklad

Hur du smälter och tempererar choklad så den sedan får en fin hållbar yta som håller sig blank när den stelnar.

Receptet och tips på min sida:
https://receptfavoriter.se/recept/tem...

Du kan temperera mörk choklad, vit choklad eller mjölkchoklad - eller blanda.

Användning
På bilden hade jag chokladen till fudgerutor toppade med choklad.
Tempererad choklad kan även användas till att doppa eller gjuta praliner eller tryfflar.
Godis som chokladdoppade marschmallows, kola, dadlar eller marsipan med mera. 
Till kakor som chokladcigarrer, biskvier, eclairs, kokoskakor,  punschrullar osv.
Toppa och bre över bakverk som chokladtårta, Sachertårta eller kladdkaka. 
Använda till chokladdekorationer. Bred ut tunnt på bakplåtspapper och låt stelna samt skrapa till små rullar. Eller fyll i sprits och spritsa mönser på bakplåtspapper eller direkt över bakverk. 


Val av choklad
Välj gärna choklad av högre kvalitet typ Lindt, Callebaut, Valrhona etc 60-70% kakao till finare bakverk, godis, tryfflar och praliner.
Man kan ta hälften fin 70% choklad och hälften mjölkchoklad om man önskar.
Vidare går det bra med chokladknappar 50-60% eller hackad choklad av valfri sort.
Du kan också temperera vit choklad. 
Tips
Se till att det du doppar chokladen i är rumsvarmt och EJ kylskåpskallt. Är det för kallt stelnar chokladen inifrån och det är ej bra. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta.
Temperaturerna för temperering kan variera mellan olika tillverkare. Ett exempel är mörk Valrhona där man kan lägga till 5 grader upp i värme.
Avkylning ska inte ske i för låg temperatur - ej i kylen. Rumstemperatur fungerar ok. Chokladrör och gjutna chokladformar ska helst kylas i en temperatur av 10 - 12°C; doppade chokladpraliner, tryfflar och petits fours i 14 - 18°C.
Felsökning
Om chokladen tjocknar under arbetet beror det oftast på att du har rört allt för flitigt, så att kakaosmöret kristalliserat. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den igen. Blanda all choklad på nytt börja om tempereringen.
"Fat bloom" - vita fläckar på chokladen - uppstår om chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig.
Om chokladen spricker - chokladen har antagligen fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning.