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FRAICHEUR-Vanille fruits rouges
 Entremets à la vanille Sablé breton Coulis de fruits rouges Pain de gênes amande Crème allégée à la vanille Finitions : Dressage à la douille Pulvérisation de chocolat Décors : Fruits et chocolat blanc Recette pour 2 tartes de 200 Cuisson : les fonds de sablé breton 20 à 25 minutes à 160°C four ventilé

SABLE BRETON
60g de jaunes d’œufs
140g de sucre semoule
150g de beurre
2g de sel
200g de farine
20g de levure chimique
Mélanger le beurre le sucre et le sel Ajouter les jaunes et la farine tamisée avec la levure Réserver au froid au moins 1 heure Etaler sur 1 cm d’épaisseur Détailler avec les cercles légèrement beurrés Cuire et laisser refroidir dans les cercles

COULIS DE FRUITS ROUGES GELIFIE
500g de pulpe de fruits rouges
75g de sucre semoule
12g de gélatine feuilles
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide Mélanger la purée de fruits et ajouter le sucre Ajouter la gélatine fondue Couler dans 2 cercles de 18cm de 1cm de haut Placer au congélateur 1 heure avant le montage

PAIN DE GENES AMANDE
150g de pâte d’amande 50%
105g d’œufs
13g de farine
12g de fécule
45g de beurre chaud
Détendre la pâte d’amande avec les œufs au batteur Faire un ruban Ajouter la farine et la fécule ensemble Ajouter le beurre chaud Etaler dans 2 cercles de 18cm de 1cm de haut Cuire au ventilé à 170°C pendant 12 à 14 minutes

CREME ALLEGEE A LA VANILLE
400g de lait
100g de jaunes d’œufs
100g de sucre semoule
50g de poudre à crème
4g de vanille liquide
500g de crème fouettée
5g de gélatine feuille
Faire bouillir le lait Blanchir les jaunes et le sucre et ajouter la poudre à crème Cuire 1 minutes et refroidir rapidement Lisser la crème et ajouter la vanille Ajouter la gélatine fondue préalablement ramollie dans l’eau froide Ajouter la crème fouettée et réserver pour la montage