Мясо дичи. Самый простой рецепт приготовления.

Обсудить этот рецепт на нашем форуме:http://www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Как получить красивый деликатес из мяса дичи (в ролике из мяса лося) с сочным и упругим срезом?
Технологически не сложные приемы и у вас все получится!
Необходимые для этих рецептов - инъектор, термометр, нитритную соль вы найдете в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
  / emkolbaski   - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
  / emkolbaski.k.  . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
__
Сырье:
Мясо лося без жил – 1 кг

Для посола методом шприцевания:
Вода – 100 гр
Сахар – 5 гр
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 22 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Инъектор для мяса

Для сухого посола:
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида соли)

Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком
Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом
Технология:
Посол.
1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.
Сахар и два вида соли развести в воде.
Равномерно нашприцевать мясное сырье. При этом во время шприцевания мясо нужно массировать.
Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.
2 вариант. Сухой посол.
Мясо равномерно со всех сторон обмазать солью и, поместив в удобную для вас емкость, положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 5-10 дней.
При наличии домашнего вакууматора этот процесс можно ускорить и сделать более удобнее.
В этом случае нужно обсыпать кусок мяса отмеренным количеством соли и быстро, пока соль не начала вытягивать мясной сок, упаковать под вакуум в пакет. Нитритная соль защитит от ботулизма под вакуумом и сырье будет равномерно и быстро просаливаться.
Скорость посола по сухому способу 1 кг мяса в среднем около 4 дней.
Если масса куска больше 1 кг, то на каждые следующие 0,5 кг массы нужно добавить по 2 суток посола.
Термообработка.
1 Способ. В духовке без копчения (так была приготовлена колбаса в ролике).
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, когда температура внутри батона достигнет 60 град., налив кипятка в поддон.

2 Способ. В духовке с последующим копчением.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.
3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 42…55 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.