Скачать или смотреть タコ引き包丁を研ぐ　＠TOGITOGI動画

関東型の刺身包丁ですが、東京でもめったに研ぎに出てきません。
映像では先が四角いことしかわかりませんが、はじめから身幅(刃線から峰までの幅)が狭く、すごく軽量で扱いやすそうです。

刺身包丁は、下向きの圧力を最低限に小さくして柵が変形しないようにしながら、水平方向のスライドで切るように作られた包丁です。
スライドするという点では手前に引いても向こうに押してもどちらでもいいのですが、押すと、人体の構造上、下向きの圧力が強くなりがちです。引くほうが、下向きに圧力がかからないようにスライドさせることができます。おそらくこれが刺身包丁で引き切りする意味です。日本ではノコギリが引いて使うようにできているので「日本人には引き切りが向いている」とか言われますが、和ノコギリは刃の付け方の問題で引いたときしか切れないようにできています。それと刺身包丁を引き切りするのは意味が違う。和食の調理でも刺身以外で引き切りをするものはほとんど無いはずです。

長さだけなら牛刀でもいいのですが、牛刀は身幅が広いので重いのです。重いと包丁の自重で下向きの圧力がかかってしまい、刺身の形が崩れる。だから刺身包丁は身幅が狭いのです。
そしてよく見る柳刃包丁よりもさらに身幅が狭く軽いのが、このタコ引き包丁です。

ネットの動画や写真などでも、先丸蛸引き包丁という、先端が刀の猪首切っ先のように峰に向かって反りあがった包丁を使っている人はたまに見かけるのですが、この本来の形のタコ引きを使っている人はほとんど見かけません。
先丸蛸引き包丁で私が知っているものはどれも柳刃包丁と同じぐらいの身幅があるので、たぶん軽くはなく、私が好む「軽い」というメリットは無さそうです。
刀のように刃線が反っているのですが、それで使いやすいかどうかはわかりません。私自身は直線の柳刃包丁が使いづらいと思ったことがないのですが、実際に使ってみるとまた違うのかもしれません。


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