Grassi saturi e grassi insaturi | Nutrizionista Andrea Del Seppia

I lipidi che assumiamo con l’alimentazione possono essere divisi in due categorie: quelli che contengono prevalentemente acidi grassi insaturi e quelli che contengono prevalentemente acidi grassi saturi. Gli acidi grassi sono delle catenine che compongono i lipidi e questa divisione si basa sulla presenza o meno, in queste catene più o meno lunghe, di un certo numero di modifiche nella struttura chimica dette “insaturazioni”: nel caso dell’olio extravergine d’oliva l’insaturazione è una sola e abbiamo la presenza preponderante di acidi grassi monoinsaturi, nel grasso dei pesci d’acqua fredda invece ci sono più insaturazioni quindi parliamo di acidi grassi polinsaturi (i famosiomega 3 sono polinsaturi).

Esempi di alimenti ricchi di acidi grassi saturi, invece, sono le carni e i formaggi: ricordiamo a tal proposito che l’alimentazione dell’animale e il tipo di allevamento incidono sia sulla composizione dei grassi della sua carne sia su quelli presenti nell’eventuale latte (e quindi sui suoi derivati).

Solitamente, a temperatura ambiente i grassi saturi sono solidi o semisolidi (ad esempio il burro, il lardo e lo strutto) mentre gli insaturi si trovano allo stato liquido (oli vegetali).

Molto genericamente, i grassi saturi hanno un impatto negativo sulla salute, in particolare su quella dell’apparato cardiocircolatorio, ma vi sono le relative eccezioni.

Alcuni oli vegetali vengono sottoposti a processi di lavorazione che li rendono più simili, nelle loro proprietà, ai grassi saturi: è il caso delle margarine, derivati vegetali che però hanno la stessa consistenza del burro; parliamo di grassi con conformazione “trans” il cui consumo è da evitare.

L’assunzione di grassi saturi andrebbe limitata e bilanciata da un adeguato apporto di monoinsaturi e di polinsaturi, questi ultimi contenuti soprattutto nel pesce, nella frutta secca e nei semi oleosi; ricordiamo inoltre che alcuni polinsaturi sono dei nutrienti essenziali: questo significa che il nostro corpo non è in grado di produrli da solo ma devono essere assunti tramite l’alimentazione.

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