028—俄罗斯黑麦大列巴（Ржаной хлеб、 Russian rye bread）

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当我们热衷于制作法式美式德式面包时，却忽略了还有一个面包大国的面包，也是极其美味的，俄罗斯的面包，给人的感觉好像很单一，除了黑麦就是黑麦。
正好有朋友让我做大列巴（хлеб），纵观国内的俄罗斯面包几乎就是两个版本，一个东北秋林列巴，另一种是就分布在新疆内蒙的俄罗斯族人做的列巴。
俄罗斯面包最显著的特点就是用酒花发酵，酒花具有清爽的苦味和芬芳的香味，还是天然的防腐剂。
也正因为酒花的作用，俄罗斯人把家里吃剩下的黑麦面包，鼓捣鼓捣，就酿造出了人人喜爱的格瓦斯啤酒饮料，真可谓是一举两得了。
今天视频中的俄罗斯面包，我有专门改良了下，使它更适合咱们亚洲人的口味，没有那么酸，有淡淡的甜味和苦味。
大家有机会一定要试做，绝对会让你爱上俄罗斯面包的。真的，相信我，做得好的列巴，可不会让你哽哽于喉的。

俄罗斯黑麦大列巴
Ржаной хлеб
How to make Russian rye bread

一次发酵
酒花酵种 6%
黑麦面粉 15%
水 15%

二次发酵
黑麦面粉 15%
高筋面粉 15%
水 15%

三次发酵
高筋面粉 55%
水 15%
盐 1%
黄油 10%
黑糖 10%

烘焙百分比公式的计算方法：
以面粉量为100%，
其余比例与之相乘即可得到值。

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