Скачать или смотреть [Full] 극한직업 -수산물 가공 공장

‘국민 별미’ 간고등어와 잘 삭힌 홍어를 만드는 사람들

노릇노릇 잘 구운 간고등어 한 점이면, 다른 반찬이 필요 없을 정도로 밥 한 그릇이 금세 비워진다. 그런가 하면 잘 삭힌 홍어회는 한번 빠지면 헤어 나오기 어려울 정도로 그 맛이 황홀하다. 간고등어부터 숙성 홍어에 이르기까지. 우리의 풍성한 식탁을 위해서 하루 수백 마리의 생선과 치열한 일상을 이어가는 이들이 있다.

충청북도 제천의 한 고등어 가공 공장. 이른 아침, 작업자들은 1,000kg의 고등어를 맞이하는 것으로 일과를 시작한다. 800여 개가 넘는 고등어 상자는 곧바로 영하 30도의 냉동 창고로 운반된다. 하역 작업자들은 겨울 잠바에 귀마개까지 동원하지만, 견디기 힘든 맹추위는 작업자의 몸은 물론 마음까지 얼려버린다. 다음 공정 역시 인내의 연속이다. 꽁꽁 얼려진 고등어를 일일이 떼어내는 것도 기계가 아닌 사람의 손이 하는 일. 장갑을 두 겹이나 껴보지만 고등어는 얼음처럼 차갑다. 해동을 마친 고등어는 그제야 할복을 통해 배를 가르고, 내장을 제거한다. 고등어의 뼈와 살을 분리하는 작업은 눈 깜짝할 사이에 마무리된다. 조금만 지체돼도 고등어의 선도가 떨어지기 때문에 정확하고, 신속해야 한다. 이어지는 염장과 숙성, 포장까지 줄 잡아 10단계의 공정을 거치면 그제야 간고등어는 공장 문을 나설 수 있다.

그대로 먹으면 식품이 되지만 삭혀서 먹으면 약이 된다’는 홍어. 내륙 깊숙이 자리한 포구였던 나주 영산포는 홍어 삭히는 마을로 유명하다. 365일 숙성 홍어 냄새가 가득한 작업장. 익숙하지 않은 사람은 눈이 싸할 정도로 그 톡 쏘는 향이 강하다. 길이 1.5m, 무게 8kg에 달하는 홍어는 작업도 만만치 않다. 귀한 만큼 한 마리, 한 마리 공을 들여 세척하면 4시간이 훌쩍 지나간다. 잘 씻은 다음 내장을 제거한 홍어는 저온숙성실로 옮겨지고 최소 15일 이상 인고의 시간을 보낸다. 숙성을 마치고 껍질을 벗겨 분홍빛 속살이 살아난 홍어는 먹기 편한 크기로 다시 세세하게 잘린다. 홍어 한 조각의 크기는 약 6mm! 손과 눈의 감각만으로 균일한 모양과 크기의 홍어회 한 점이 만들어진다. 정성 어린 수작업으로 완성되는 특별한 맛, 수산물 가공 공장 사람들을 만나본다.

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