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사장이 차리는 직원식; 돼지갈비탕 (24.02.07)

갈비탕국물육수

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Описание к видео 사장이 차리는 직원식; 돼지갈비탕 (24.02.07)

핏물 뺀다 할 때의 그 핏물은 피가 아닙니다.
피는 이미 도축과정 중 방혈공정에서 제거되어 이미 없어요. 피가 남아 있다면 오히려 방혈불량이라 하여 해당 부분은 폐기처분 대상인걸요.

핏물이라 알고 계신 그것은 육즙입니다. 배운대로는 드립(Drip)이라 하는데 가장 적절한 번역은 육즙이 맞는거 같네요. 당연히 여기엔 맛을 내는 성분이 한가득 있습니다.

여기저기서 레시피를 봤을 때 국물 요리에서 첫 삶은 물을 버리는 것을 많이 봐왔습니다. 뼈 종류를 끓일 때는 그게 정답입니다. 뼈육수는 뽀얀 국물을 얻어내는게 목적이니까요.

하지만 갈비탕은 뽀얀국물이 목적이 아니라 고기육수가 목적입니다. 어느정도 갈색 육수가 나와도 되죠. 그렇기에 아무리 갈비에도 뼈가 있다 해서 첫 삶은 물을 버리는게 아깝다는 생각을 하게 되었습니다.

오랫동안 전해져 내려오는 첫 삶은 물 버리기. 이 조리법은 옛날 가축사육시 사양관리, 도축시 방혈관리, 냉장기술의 부재로 인해 고기에서 심한 잡내가 나는 것을 제거하는데 초점이 맞춰져 있다는게 제 추론입니다.

그렇다면 잡내가 나지 않는 신선한 고기는 첫 물을 버리지 않는게 더 맞지 않을까요? 이미 잡내는 없습니다. 텁텁하지 않은 맑은 국물이 목적이라면 지방을 걷어내고 면보로 여과하면 되지 않을까요?

이 가설을 실행해 보았습니다.

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