Atelier VH - Épisode 03 : Bouchée à la reine avec le chef Théo Mandement

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👨🏻‍🍳 Tous les 15 jours, Fabrice Mignot accompagne un chef Toulousain dans la cuisine pédagogique du marché de Victor-Hugo pour cuisiner une recette issue de produits bio et/ou locaux achetés au marché.

Dans ce deuxième épisode, c'est le chef Théo Mandemet qui prépare des bouchées à la reine

Ingrédients pour (4 personnes) :
Poularde :
• Poularde : 1 pièce
• Eau : 1 L
• Carotte : 2 pièces
• Oignon jaune : 2 pièces
• Clou de girofle : 1 pièce
• Céleri branche : 1 pièce Poireau : 1 pièce
• Ail : 1 tête
• Thym : 3 brins
• Laurier : 1 feuille

Garniture grand-mère :
• Echalote : 3 pièces Champignon de Paris : 6 pièces
• Lardon : 100 g
• Beurre : 20 g
• Sucre : 5 g

Ris de veau :
• Ris de veau : 300 g
• Graisse de canard : 20 g

Sauce :
• Beurre : 40 g
• Farine : 40 g
• Sel : 3 g
• Poivre du moulin : 3 tours

Dressage :
• Bouchée à la reine : 4 pièces

1/ La poularde :
Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles. Laver et couper le céleri et le poireau en tronçons. Éplucher les oignons, les couper en 4 et en piquer 1 avec le clou de girofle. Couper la tête d’ail en 2. Remplir un grand faitout d’eau froide, y déposer la poularde et porter à ébullition. Au bout de 5 minutes, écumer la surface. Ajouter les légumes et la garniture aromatique. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Passer ce temps, récupérer la volaille et effilocher la viande en conservant la peau. Laisser le bouillon réduire sur le feu.

2/ La garniture grand-mère :
Tailler les champignons en 6. Éplucher les échalotes, les tailler en 4 dans la longueur. Mettre le beurre à chauffer dans une poêle, y faire revenir les échalotes et les champignons 3 minutes avant d’y ajouter les lardons. Ajouter le sucre, mouiller d’eau à hauteur. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser glacer 10 minutes à feu moyen.

3/ Les ris de veau :
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les ris de veau pendant 5 minutes puis les déposer dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Enlever la membrane autour des ris, les tailler en lamelles et les faire sauter dans une poêle avec la graisse de canard. Ajouter la garniture grand-mère et l’effiloché de poularde, bien mélanger et réserver au chaud.
4/ La sauce :
Récupérer 1L de bouillon de poularde réduit. Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le bouillon progressivement sans cesser de fouetter et laisser cuire jusqu’à obtention d’une texture nappante. Assaisonner en sel et poivre.
5/ Le dressage :
Remplir les vols-au-vent avec le mélange au ris de veau, napper de sauce et servir.
Version Végétarienne de Fabrice :
Faire un bouillon uniquement à base de légumes et remplacer les lardons de la garniture grand-mère par des oignons grelots. Suivre le même procédé pour la sauce avec le bouillon de légumes. Remplir les bouchées à la reine avec la garniture grand-mère re- visitée et napper de sauce.

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Websérie réalisée par Spatule Prod' en 10 épisodes.