Краковская колбаса домашняя горячего копчения

Для того что бы приготовить дома вкусную краковскую домашнюю колбасу вам потребуетя :
говядина вс — 330 грамм — измельчить на решетке 3 мм
постная свинина 330 грамм - измельчить на решетке 5-6 мм
жирная грудинка 340 грамм - измельчить на решетке 8-10 мм
В том случае если у вас нет жирной грудинки, возьмите полужирную из расчета 670 грамм (вместо грудинки и постной свинины) — решетка 8 мм


вода (температура 0+2) 100 грамм
соль нитритная 18 грамм
сахар 4 грамма
фосфат 3 грамма
аскорбат (по желанию) 0,5 грамма
перец черный молотый 2 грамма
перец душистый 1 грамм
чеснок сухой 3-5 грамм (я люблю что бы чеснок был поярче и кладу 5 грамм)

Фаршесоставление стандартное.
внести соль и фосфат и воду — перемешивать 60-90 секунд до их распределения во всем объеме
сделать паузу на 5-10 минут
внести пряности и продолжить замес до достижения температуры фарша12-14 градусов

По завершении фаршесоставления сразу переходим к набивке оболочка — формовки колбасы
Оболочка свиная черева калибр 42-44

Вывешиваем колбасу в термокамеру соблюдая зазор между отдельными колечками колбасы, не менее одного диаметра

Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 30 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)
2. 55 ℃ - 15 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)
3. 65 ℃ - 30-60 минут (до сухой поверхности, вход и выход открыты)
4. 65 ℃ - копчение 18 минут
5. сушка после копчения 15 минут, вход-выход открыты
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре батона колбасы , камера герметична
7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
9. приятного аппетита

Если делаете в духовке, то просто пропускаете цикл копчения, остальное аналогично, готовую колбасу можно будет подкоптить горячим дымом при 60-65 градусах 30 минут