Скачать или смотреть El pan de caja de masa madre más suave que he logrado hacer y disfrutar!

Te prometo que de todas las recetas de pan de caja que he probado es mi favorita. Tiene el toque de mantequilla en cada mordida, por lo que no necesitas añadir màs. Te dejo la receta con cantidades y tiempos.
Mi recomendación es alimentar la mm la noche anterior y en la mañana empezar. Vas a terminar de hornear en la tarde!


PAN DE CAJA BLANCO
(Pan de miga)
Rendimiento: 2 barras de 800 grs cada una
Levain:
8 grs masa madre activa
80 grs harina de fuerza
80 grs agua
Mezclar los tres ingredientes y dejar toda la noche hasta que crezca, debe duplicar o
triplicar.
Masa:
765 grs harina de fuerza (mínimo 11.5% proteína)
185 grs leche entera (o sustituto)
305 grs agua
150 grs levain
Autólisis: Mezclar todo hasta no tener trazas de harina, tapar y reposar por 30 minutos,
pasando ese tiempo la masa empieza a tener elasticidad.
Añadir:
15 grs sal fina
60 grs miel de abeja o maple
25 grs agua (En calor agregarla en forma de hielo y en frío entibiarla)
100 grs mantequilla a temperatura ambiente partida en cubitos
Agregar la sal, miel y agua, batir con gancho a velocidad baja, ayudando con espátula a
bajar lo que se pega a las paredes del bowl. El tiempo de batido es de aprox 6 minutos y se
busca que la masa se una, se vea homogénea y se pegue al gancho. En ese momento
incorporar la mantequilla poco a poco, se debe ir absorbiendo antes de continuar
agregando. La masa se va a volver muy aguada por el efecto de la grasa, pero al batir se va
unir. Continuar batiendo sin pasar de la velocidad 4 hasta que se separe de las paredes del
bowl y pase la prueba de la ventana. Si tienes termómetro lo ideal es que la masa no pase
de 25˚C.
Pasar a un recipiente engrasado y fermentar por 4 horas. Hacer tres sets de pliegues cada
30 minutos y dejar reposar por 2 horas y ½. SIEMPRE TAPADO.
Dividir y preformar
Pasadas las 4 horas la masa debió haber crecido y mostrar signos de fermentación. Se ven
burbujas en la superficie. La masa se debe sentir fuerte y lisita, de lo contrario dejar unos
15 minutos más.
CHEF EMMA PINTO
Panes masa madre/pan de caja blanco
Mojarse las manos y voltear la masa sobre una superficie limpia, dividir en dos, cerrar las
esquinas al centro, enrollar, voltear y con ayuda de una raspa formar la bola generando
tensión sobre la superficie de la mesa. Dejar reposar destapada por 35 minutos.
Formar:
Antes de formar engrasar generosamente dos moldes para panqué de 23x10x10 cms. Estos
moldes los puedes usar con tapa. Si es más pequeño, no lo tapes.
Darle la vuelta a cada bola, estirar las cuatro esquinas cuidando de no romperla, formando
un cuadrado de aprox. 35 cms por lado (lo más importante es no romper la masa por
debajo) doblar en forma de sobre y enrollar, cerrar muy bien las uniones y colocar en los
moldes, dejando la unión en la parte de abajo.
Dejar tapados en un lugar tibio por 3 horas aproximadamente o hasta que esté a un
centímetro de llegar al borde.
Media hora antes de hornear prender el horno a 425˚ F (220˚C). y colocar la reja en el
tercio inferior del horno.
Para barnizar: Batir con tenedor 1 huevo con 1 cda de crema o leche
Barnizar el pan (si se va a hornear con tapa no se barniza), hornear por 15 minutos. Bajar la
temperatura a 350˚F (180˚C) y hornear por 30-35 minutos adicionales o que la
temperatura interna del pan sea de 93-96˚ C. Retirar del horno. Desmoldar con cuidaado y
colocar en rejilla. Dejar enfriar antes de partir. Al menos 1-2 horas.
Se puede congelar muy bien, totalmente tapado en película plástica. Para descongelar
pasar a refrigeración o directo al tostador.
DISFRUTAR EL PROCESO Y NO RENDIRSE, si a la primera no sale, a la décima seguro sí

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