Gastronomie : l’art de la découpe à la française

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La découpe de la viande est un aspect de la gastronomie dont on parle peu. Pourtant, elle fait partie intégrante du patrimoine français. Considérée comme une technique ou une science par certains, elle s’apparente à un art pour d’autres.
Pour découvrir ce savoir-faire, nous irons chez Brice Pellevoisin, artisan-boucher au Puy-en-Velay, en Auvergne. Avec lui, nous nous rendrons à plus de 1 200 mètres d’altitude, à la rencontre d’éleveurs de bovins qui perpétue une tradition qui donne une viande d’exception : le fin gras du Mézenc.
 

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