polpette come si fanno, Mafrum

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INGREDIENTI per ripieno:
500 gr carne mista : vitellone 350, pollo 100, grasso 50
1 cipolla
Un mazzo grande di prezzemolo
Foglie di sedano (del basilico)
1 patata grattugiata
hrauer(misto di noce moscata ginger cannella chiodi di garofano e pepe nero) 1 cucchiaio
5 cucchiai pane grattugiato più due uova
2 cucchiaini di sale più uno di pepe nero, uno di curcuma, uno cannella uno paprica dolce
Verdure possibili da riempire:
patata, melanzana, cavolfiore, topinambur, carota, zucchina, patata americana,sedano
Per frittura: olio, farina
Liquido per immersione prima della frittura: 3 uova, 1 bicchiere di acqua, un cucchiaio di concentrato
Per sugo:
vegetali vari tagliati e 3 cucchiai di pomodoro concentrato 1 cipolla
PREPARAZIONE:
Sbucciare e tagliare tutte le verdure farne dei pezzi tali che si possano aprire a becco d'oca ed essere riempite, immergerle per un po in acqua e sale per ammorbidirle in modo tale che non si spezza il becco d'oca. Dopo un po si sciacquano e si riempono con il preparato
Preparato :in una bacinella mettere, la carne, una patata grattugiata, cipolla tagliata a pezzi piccoli, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pepe nero, paprica dolce, un bel po’ di foglie di basilico, un cucchiaio di noce moscata, prezzemolo tagliato a pezzetti , mezzo cucchiaio di sale e cominciare a mischiare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Prima bisogna impastare senza uova e pane grattugiato. Dopo aprire due uova in un bicchiere per controllare la kasherut e versarle dentro e continuare a impastare. Le verdure fino ad adesso sono state lasciate nell’acqua e sale. Tagliare le melanzane a fettine più piccole e mettere in uno scola pasta insieme alle altre verdure tagliate più sottili. Bisogna fare delle prove per ottenere il taglio giusto.
Intanto in una bacinella mettere della paprica, e un bicchere d’acqua, tre uova mischiare. Questo èè il liquido per friggere le mafrum. Prendere una padella, scaldare l’olio. Prendere il cavolfiore e aprirlo un po’ con le mani mettendoci un po’ di carne, una pallina di carne. Fare lo stesso procedimento con tutte le verdure. E metterle sopra un piatto con la farina. Infarinare bene tutte le polpette con le mani e passarle nel liquido con le uova e direttamente nell’olio caldo. Trucco della frittura: iniziare la frittura dal punto più fragile. Nella padella intanto si friggono 6/7 polpette, aspettare che si cuociano e intanto riempire con il ripieno tutte le verdure, passarle nelle uova e nella farina . Dopo che sono cotte le prime polpette, toglierle dalla padella scolandole dall’olio e metterle su un piatto con la carta. E friggere le altre. Sono necessari alcuni minuti. Per il sugo delle polpette, prendere una pentola soffriggere cipolla, olio e alcune verdure, fettine di melanzane e carote che formano un letto su cui si pongono le mafrum. Aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e mischiare un po’ con un cucchiaio. Il resto della frittura delle mafrum si può friggere
Dopo un po’ aggiungere un cucchiaio pieno di paprica dolce nel sugo delle mafrum, cospargere di sale e mettere ordinatamente le mafrum. Far cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Chiudere la pentola con il coperchio. Dopo 20 minuti aggiungere sopra qualche foglia di sedano un bel po’ d’acqua, mezzo litro così da diluire il sugo e coprire in parte le polpette e aggiungere il sale. Aggiungere un cucchiaino di cannella. E lasciar cuocere. Quando le polpette sono cotte, il sugo si è ristretto molto ma non del tutto. Se si vuole aggiungere del sale quando si mangiano.




Mafrum ovvero polpette tipiche dela cucina ebraica tripolina, un piatto presente in tutte le festivita'