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Ricetta Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

Ingredienti per uno stampo a forma di Savarin di 18 cm di diametro

Per il biscotto al cacao senza farina:
120 g di albumi
80 g di tuorli
38 g di cacao amaro in polvere
125 g di zucchero semolato
Per le bavaresi:
135 g di latte intero
25 g di zucchero semolato
75 g di tuorli 6 g di colla di pesce in fogli (+30g di acqua per idratare)
42 g g di cioccolato fondente al 70% di cacao
42 g di cioccolato al latte
42 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca (divisa in 3 parti)
Per la glassa Barry:
150 g di acqua
125 g di zucchero
175 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
13 g di gelatina in fogli(+65 g di acqua per idratare)
180 g di cioccolato bianco
Coloranti
Procedimento
Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita di carta da forno o su uno stampo rettangolare in silicone appositamente per il bisc, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 180 C per circa 12 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un cerchio di misura inferiore rispetto alla torta finale Mettere da parte e coprirlo con pellicola
Per le bavaresi:
Fare a pezzetti i piu'piccoli possibili i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda qusndo la temperatura scende intorno ai 60/65 gradi inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. Io per essere tranquilla passo al setaccio la crema inglese dopo che ho inserito la colla di pesce
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). Montare la panna quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco mettendola al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C /32°C aggiungere la sua parte di panna e girare E questa e'la prima bavarese. Per il montaggio: prendere lo stampo a ciambella e colare la prima bavarese quella al cioccolato bianco lasciando che si autolivelli. Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare nello stampo rimettere in freezer e dopo 15 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente,inserire il biscuit .Mettere in freezer definitivamente fino a completo congelamento
Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer dividere in piu'ciotole e aggiungere i colori desiderati nel mio caso lilla rosso e giallo,coprirli con pellicola a contatto e mettere i frigo tutta la notte
Per la finitura:
Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una teglia ricopera con pellicola,riscaldare le glasse al microonde senza superare i 40/45 gradi miscelarli ogni tanto per non far rapprendere esternamente la glassa,e all'incirca quando tutte e tre sono arrivate a 36 °C alternare i colori in una grande brocca e a 30/32 colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto
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