Carré de cerdo con sal perfumada y compota de manzana

Carré de cerdo con hueso 1
Tomillo fresco c/n
Salvia c/n
Romero c/n
Sal gruesa c/n
Manzana granny smith 1 k
Azúcar 100 g
Cardamomo c/n
Sidra 200 cc

Chips de manzana:
Manzana granny smith 2
Azúcar 100 g
Agua 100 g

Aceto 400 cc
Azúcar 100 g

Aceite de perejil c/n
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n

Elaboración:
1_Para limpiar el carré: Raspar las costillas hasta despegar completamente la carne que tiene adherida, cuidando de no lastimar la zona en donde se aloja el carré. Retirar el hueso plano. Realizar sobre la grasa un cuadrillé y disponerlo sobre una placa para horno. Mezclar la sal gruesa con el tomillo, el romero y la salvia picada. Espolvorear el carré con esta mezcla y llevar a horno hasta completar su cocción.
2_Retirar el centro de las manzanas y cortarlas en cubos pequeños sin retirar la cáscara. Disponerlo sobre una olla de fondo grueso y llevar al fuego. Incorporar el azúcar, semillas de cardamomo y la sidra. Cocinar hasta alcanzar el punto de una compota.
3_Para realizar los chips: Retirar el centro de las manzanas con un descorazonador. Cortarlas en rodajas muy finas. Reservar.
4_Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Enfriar. Pasar las láminas de manzana por el almíbar y colocarlas en una placa con papel manteca. Llevar a un horno por debajo de los 100° hasta que estén completamente secas y crocantes.
5_En una olla disponer el aceto y el azúcar. Dejar reducir hasta que espese.
6_Cortar el carré en porciones. Y armar un plato con una porción de carré, formar una torre, intercalando chips de manzana con la compota, decorar con reducción de aceto y aceite de perejil.