人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼“跃龙门”

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岂食其鱼，必河之鲤。逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事，山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜。
“口开、腮开、鳍开、肚开。”四开是检验糖醋鲤鱼造型的金标准。燕喜堂高级烹饪师邓君秋说，糖醋鲤鱼最重要的，首先是做出鲤鱼吉祥的“跃龙门”造型，然后是调配酸甜适中的浓汁。泉池捞鱼、刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，然后要“七上八下”，就是在鱼的上面打七刀，下面打八刀，深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。
邓君秋说，他自幼出身在燕喜堂，他的老师教导他，在厨艺当中，要先做人，后做事。每一道菜从选料到投料，再到制作成功，首先要把把心态放正，坚持这一点，再去做事，做好鲁菜，就要苦练基本功，邓君秋这一做就是四十年。

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