제빵기능사 실기 호밀빵 Rye Bread

2021년도에는 물 60~36%가 60~65%로 (반죽상태에 따라 물의 양 조정) 변경되었습니다.

호밀빵

시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 발전단계 후기
반죽온도 : 25℃
굽기 : 윗불 200℃, 밑불 175℃에서 25분간

재료 및 무게
강력분 : 770 g
호밀가루 : 330 g
물 : 660~715 g
이스트 : 33 g
제빵개량제 : 12 g
소금 : 22 g
황설탕 : 34 g
쇼트닝 : 56 g
탈지분유 : 22g
몰트액 : 22 g

요구사항
※ 호밀빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 330g으로 하시오.
5) 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양)으로 제조하고,
칼집모양을 가운데 일자로 내시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

*항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점이며, 요구사항 외의 제조방법 및 채점기준은 비공개입니다.

* 만드는 법
1. 유지를 제외한 전재료를 보울에 넣고 믹싱 후 클린업단계에서 유지 투입
☞몰트액과 황설탕은 물에 용해시켜 넣음
2. 발전후기 까지 반죽 (반죽온도 25℃)
3. 1차 발효(온도27℃/습도75%) 50분 정도
4. 분할 330g → 둥글리기 → 중간발효 10분
5. 밀대를 이용하여 타원형으로 민 후 말기→긴 타원형 만들기
6. 한 팬에 3개 팬닝 ☞총 6개
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 30분정도
8. 표피 살짝 말린 후 칼집 일자로 넣기
☞이때 칼집은 칼을 45℃ 각도로 세워 한번 자른 후 한번 더 깊게 넣는다.
9., 구울 때 물을 충분히 분무한 후 굽는다.
10. 윗불200℃, 밑불180℃ 오븐에서 15분 구운 후 윗불을 180℃ 줄여 10분간 더 굽는다.
총 25~ 30분정도 굽기