氣炸鍋會致癌？助減脂？除了炸還拿做啥？專家團解答6大問題 加映5大平價氣炸廚電評比 Cuisinart美膳雅 垣戊 SANSUI山水 HERAN 禾聯 Arlink | 台灣新聞 Taiwan 蘋果新

近來最受歡迎的廚具非氣炸鍋莫屬，有些人甚至一日三餐也用。有人說，因為看上氣炸鍋烹煮不需用油，較健康，事實上對不對？

先從氣炸鍋原理開始剖析，香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士指出，氣炸鍋由發熱線、內置風扇、內膽三部份組成，當其通電時，會在當中產生一個熱氣旋，帶動食物開始熟，食物達攝氏100度以上時，其水分開始蒸發，產生脫水，至150度以上時，也能做到如油炸般的高溫脫水，溫度再上，食物就會產生鬆脆、金黃色效果，過程不需要下油，以食物本身的水分、油分來氣炸，比傳統油炸，減少了30%至50%的油分吸收。

博士認同，這是一個相對健康的烹調方法。但當中也有細節要注意。她指，葉類蔬菜或者瓜類食物不適宜氣炸，由於這些食物內水分很多，達到百分之八十至九十，也含豐富的維他命B、C等微元素，當放於氣炸鍋，以高溫150度氣炸時，這些營養便會流失。而含豐富蛋白質的肉類，如雞、魚、豬、牛肉、菇類；含豐富碳水化合物的根莖類如馬鈴薯、番薯或芋頭；油分及水分高的烘焙食品，都很適合氣炸

也有指出食物經氣炸會導致致癌物丙烯醯胺形成，方博士解釋，蛋白質中的氨基酸，澱粉中的碳水化合物，在高溫環境裡就會自然形成丙烯醯胺。但她也呼籲大家不用擔心，因為每一公斤食物中只有微毫克的含量，不算很高，「如果你一天三餐也是這樣吃，我覺得你更需要擔心上火，多於致癌物。」反而須注意的是，氣炸出來的食物上面如有焦黑，焦化、碳化的情況，便不要吃該部份，因為那才是有致癌風險。

另外，博士還分享一個使用氣炸鍋的小提醒，就是大家在清洗內膽塗層時要注意，如果內膽塗層較差，多次清洗後脫落，其實有點像不沾鍋，會有些金屬流出，尤其是含鋁的話，便不建議再使用。這些重金屬污染，會影響我們神經系統。

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