#飲食職人

俗語有云：「今年吃油角，來年露頭角。」每逢新年，攢盤總擺放着金黃飽滿的油角，香脆可口，令人愛不釋手，有着來年出人頭地、金銀滿屋之寓意。

角仔雖小巧，卻毫不簡單，新鮮油角，賣相應完整無缺，非凹凸不平或破洞，口感講求酥脆不膩、餡料要香甜誘人，全是揉合師傅經驗及手藝而成。

第一步，搓揉麵糰。麵糰有水皮及油皮之分，油皮材料較多，有麵粉、糖、雞蛋及豬油，手感黏手，不易搓揉；水皮相對簡單，僅得清水及麵糰。

搓揉後，混合兩者，把油皮裹住水皮，並桿開麵糰，重複摺疊幾次。目的在於令油角層次分明，有酥化口感。若用力過度、或麵糰厚薄不一，把其弄破，即代表「開酥」失敗，不夠酥化。

完成酥皮後，便可以模印蓋出圓形形狀，準備餡料。角仔餡料簡單，只有花生、芝麻及椰絲，花生先研碎，再經烤焗、進行包餡。

包餡看似容易，只需將餡料放置中央再對褶，繼而壓出花紋，然而，這卻難以𢲡捏，餡料太少，不夠飽滿好看；餡料過多，難以鎖邊、包住餡料，使油炸過程整個散開、無法成型。

最後一步，下鑊油炸，正是考驗師傅包餡手藝、掌控火候功力步驟。

當油滾，非放入油角，而是先關火、後落油角。目的在於避免火候過猛，導致表面金黃、麵糰未熟透情況。待油角浮面，才重新開火，再慢火煎炸、不時轉動，令每一油角平均上色受熱，金黃熟透。

眨眼間，油角新鮮出爐。新年將至，這小小的角仔，盼能帶來幸運，為新一年展開序幕。

鳴謝
勝發餅家
地址：元朗錦田公路215A號

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