Two Chefs Ep17 Mul-naengmyeon and Bibim-naengmyeon 물냉면과 비빔냉면

In our 17th episode, we learn how to make cold noodles - buckwheat noodles served with long-cooked beef broth.
Mul-naengmyeon and bibim-naengmyeon.
Naengmyeon, made with beef, cucumber, pear, egg and radish, is a traditional, nutritional Korean noodle dish, enjoyed all year!
This week's "Two Chefs" introduces Korea's beloved noodle recipe.
Don't miss the chefs' mission before the cooking begins and learn fun information about Korean cuisine!

1) Mul-naengmyeon
1. Soak beef in cold water for 10 minutes to remove excess blood. Boil 1L of water and put in the beef. When the water comes to a boil, remove the beef and rinse in cold water.
2. Boil 2L of water and put in the pre-cooked beef, radish, green onion, garlic, onion and ginger. Boil over high heat for 30 minutes with lid open.
3. Take out radish, green onion, garlic, onion and ginger. Over medium heat, pour 1L of water and cook for 1 hour. Lower heat to low and boil for 20 minutes. Turn off the heat, take out meat and pour broth through cotton cloth.
4. Slice beef against the grain, 3cm x 2cm, and 0.3cm thick.
5. Make naengmyeon broth and cool in fridge.
6. Cut cucumber in half and then 0.3cm thick. Pickle in saltwater for 20 minutes and drain.
7. Peel the pear and cut it into 0.3cm-thick, half-moon-shaped slices. Soak for 10 minutes in sugary water before draining.
8. Boil eggs with salt over high heat for 5 minutes before lowering to medium for 12 minutes. Put eggs in cold water before peeling and cutting them in half.
9. Cook noodles in boiling water for 3 minutes over high heat. Rinse while rubbing noodles in ice water 2-3 times. Put the noodles in a bowl as a mound.
10. Top with pyeonyuk, radish, cucumbers, pear, eggs and sesame seeds, and pour broth.

2) Bibim-naengmyeon
1. Making sauce for bibim-naengmyeon.
Sauce: 4T fine pepper powder, 4T pear juice, 4T brisket broth or mineral water, 1T soy sauce, 1T sugar, 1T minced garlic, 2T chopped green onion, 2T oligosaccharide, 1t ginger juice, 1t pepper, 2t salt, 2T onion juice)
2. Remove excess blood from the minced beef with a paper napkin. Marinate in sauce for 10 minutes, stir fry over medium heat and cool on plate.
3. Cut cucumbers in half and cut 0.3cm thick, by eoseut-sseolgi. Soak in salty water for 20 minutes and squeeze out excess water.
4. Peel the pear and cut into 0.3cm-thick, half-moon-shaped slices. Soak for 10 minutes in sugary water before draining.
5. Boil eggs with salt over high heat for 5 minutes and over medium heat for 12 minutes. Put eggs in cold water, peel and cut in half.
6. Cook noodles in boiling water over high heat for 3 minutes. Rub and rinse noodles in ice water 2-3 times. Make noodles into a mound and put in bowl.
7. Top noodles with 1T sauce, radish, cucumber, pear, sesame seed oil, sesame seeds and egg.

17회 방송에서는 메밀면과 오랜시간 우려낸 쇠고기 육수를 차게 식혀서 먹는 "찬" 면요리 물냉면과 비빔냉면을 소개한다.
쇠고기와 오이, 배, 달걀, 무의 각종 채소와 함께 어우러진 냉면은 음양의 조화는 물론 영양의 궁합이 맞는 한국의 전통 면요리로 사계절 내내 꾸준히 사랑받고 있다.
대표적인 한국의 면요리를 소개하는 투쉐프.

1) 물냉면
1. 쇠고기는 찬물에 10분정도 담가 핏물을 제거한 후 냄비에 물 1리터를 붓고 물이 끓으면 쇠고기를 넣고, 끓으면 고기는 건져 찬물에 깨끗이 씻는다.
2. 냄비에 물 2리터를 붓고 물이 끓으면 튀해 놓은 쇠고기를 넣고 무, 대파, 마늘, 양파, 생강을 넣은 후 센불에서 뚜껑을 열고 약 30분간 끓인다.
3. 냄비에서 무, 대파, 마늘, 양파, 생강을 건져 낸 후 중불에서 물1리터를 더 붓고 1시간 정도 끓이다가 약불에서 20분정도 끓여 불을 끄고 쇠고기는 건져 내고, 육수는 면보자기에 걸러 놓는다.
4. 쇠고기는 결 반대로 가로 3cm, 세로 2cm, 두께 0.3cm로 썬다.
5. 냉면육수를 만들어 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
6. 오이는 반으로 잘라 0.3cm 두께로 어슷썰어 소금물에 20분정도 절였다가 물기를 꼭 짠다.
7. 배는 껍질을 벗겨 0.3cm 두께로 반달 모양으로 썰어 설탕물에 10분정도 담근 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
8. 달걀은 냄비에 물을 부어 달걀, 소금을 넣고, 센불에서 5분정도 끓으면 중불로 낮추어 12분정도 삶은 뒤, 찬물에 담가 껍질을 벗겨 반으로 자른다.
9. 냄비에 물을 붓고 끓으면 면을 넣어 센불에서 3분정도 삶은 후, 얼음물에 2~3번 비비면서 헹구어 손으로 면을 동그랗게 만들어 그릇에 담는다.
10. 면을 그릇에 담고, 준비해 놓은 편육, 무, 오이, 배, 달걀을 올리고 깨를 뿌린 후 육수를 살며시 부어내면 완성.