Rognons de veau poêlée, purée à la moutarde de meaux [Recette]

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► Ingrédients pour 2 personnes
1 gros rognon de veau bien blanc coupé en 6
200 g de pomme de terre ratte
120 g de beurre
1 bottillon de thym
2 cuillères à café de moutarde de Meaux
5 cl de crème liquide
1 dl de jus de veau
1 filet d’huile d’arachide
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
Sel et poivre

1) Laver les pommes de terre, ne pas les peler, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition, et compter 30 minutes de cuisson.

2) Lorsque les pommes de terre sont cuites et encore chaudes, les peler avec précaution pour ne pas se brûler, puis les mettre dans un saladier.

Chauffer la crème liquide.

Commencer par écraser les pommes de terre chaudes à la fourchette, ajouter ensuite la crème également chaude, bien mélanger, incorporer 30 g de beurre et les 2 cuillères à café de moutarde, mélanger.

Vérifier l’assaisonnement, saler au sel fin et poivrer, mélanger, recouvrir d’un film étirable et maintenir au chaud dans un bain-marie.

3) Dégraisser et dénerver le rognon coupé en 6.
Les assaisonner de sel et de poivre sur chaque face.

Chauffer dans un poêlon 1 filet d’huile d’arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre.

Quand la matière grasse est bien chaude, disposer les rognons dans le poêlon et commencer par les saisir côté nerf en premier, cela les empêche alors de se recroqueviller.
Les cuire 2 minutes de chaque côté, à la goutte de sang.

4) Lorsque les rognons sont cuits, les poser sur une grille et les laisser s’égoutter.

Retirer le gras de cuisson de la casserole, ne laisser que la valeur d’une cuillère à soupe.
Puis déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, décoller les sucs avec un fouet, et laisser réduire pratiquement à sec.

Déglacer avec 2 petites louches de jus de veau, mélanger au fouet.
Puis sur feu doux, incorporer délicatement 20 g de beurre pour ne pas que la sauce blanchisse.

Quand la sauce est finie, passer au chinois fin.

5) Dresser la purée au fond d’un plat de service.
Disposer les rognons dessus (les réchauffer au four si nécessaire), napper les rognons d’une cuillère à soupe de sauce, et le restant tout autour, poser le bottillon de thym sur le plat pour le décor.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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