Сыр Грюйер. Сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор    • Пресс для сыра электромеханический. О...  
Пресс для сыра ручной обзор    • Обзор, презентация ручного пресса, дл...  
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0    • Универсальная мешалка, для домашней с...  
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор    • Лиры  ножи  для нарезки сырного сгуст...  
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра    • Профессиональные формы для сыра , час...  
Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD
Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn

Рецепт сыра Грюйер Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания
Коровье молоко цельное не ультрапастеризованное, не обезжиренное 20л.
1/2 ч.л. сухая термофильная закваска
1/8 ч.л. (опционально) арома-культура L.helveticus
Защитная закваска (опционально )
1/8 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni
1/2ч.л. сычужный фермент растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
20 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры
Пошаговый рецепт приготовления сыра Грюйер
Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С. pH 6.6
Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
Добавьте термофильную культуру.
Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии.
Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. pH 6.5
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. pH 6.4 Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.
Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут.
Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH 6.3 Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут.
Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим.
Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно. Переложите сгусток в застеленную марлей форму.
Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра.
Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер. Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов. Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов
Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно.