Скачать или смотреть Vitello tonnato alla vecchia maniera - Ricetta.it

Il vitello tonnato alla vecchia maniera è una variante del vitello tonnato classico, piatto tipico piemontese servito come antipasto o secondo.

La differenza consiste sia nella modalità di cottura della carne che nella preparazione della salsa: in questa ricetta infatti, il vitello viene dapprima rosolato in padella e poi cotto in forno a bassa temperatura in modo da ottenere una carne dalla consistenza tenera e ancora rosata all’interno.

La salsa di accompagnamento invece viene realizzata senza l'aggiunta di maionese ma utilizzando le uova sode frullate insieme a tonno, capperi, acciughe e un'emulsione di olio d'oliva, succo di limone e aceto.
Alcuni per renderla ancora più cremosa e non sprecare nulla, uniscono anche parte del fondo di cottura della carne, noi invece abbiamo aggiunto un cucchiaino di senape per rendere il sapore più deciso.

Quando la carne è raffreddata, tagliamola in sottilissime fette, distribuiamovi sulla superficie questa salsa saporita e portiamo in tavola il nostro buonissimo vitello tonnato alla vecchia maniera.

1 kg di carne di vitello (girello o magatello)
q.b. olio extra vergine d'oliva
q.b. sale e pepe
3-4 mestoli di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
PER LA SALSA
250 g di tonno sott'olio
3 uova sode
25 g di capperi (o cucunci)
10 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
30 g di olio extra vergine d'oliva
q.b. pepe
1 cucchiaino di senape

Versiamo un filo d'olio evo sulla carne di vitello [1] e con le mani massaggiamolo per distribuirlo; dopodiché cospargiamolo con un mix di sale grosso e pepe [2].
Facciamo rosolare la carne in padella a fiamma media, rigirandola su tutti i lati per ottenere un risultato uniforme [3].
Trasferiamola ora in una pentola, versiamo 3-4 mestoli di brodo vegetale e mezzo bicchiere di vino bianco [4]. Chiudiamo con il coperchio e mettiamo a cuocere così in forno per circa 90 minuti a 65-70° di temperatura.
Prepariamo ora la salsa di accompagnamento: nel bicchiere di un frullatore ad immersione uniamo olio d'oliva, succo di limone e aceto di vino bianco [5] e prepariamo un'emulsione [6].
Aggiungiamo i capperi [7], un cucchiaino di senape e i filetti di acciuga [8], quindi frulliamo il tutto.
In un mixer sminuzziamo il tonno ben sgocciolato, uniamovi l'emulsione appena preparata, un pizzico di pepe [9] e tre uova sode (aggiungiamole una alla volta) [10].
Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema uniforme e morbida [11].
Quando la carne è pronta, lasciamola raffreddare poi possiamo procedere ad affettarla a mano o con l'affettatrice [12].
Disponiamo le nostre fettine sottili su un piatto da portata e aggiungiamo la salsa sulla superficie.
Il nostro vitello tonnato alla vecchia maniera è pronto per essere portato in tavola.