藍帶豬排+古早味滷排骨｜好菜上桌 詹姆士 吳秉承｜型男大主廚

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古早味滷排骨【吳秉承】
食材
帶骨里肌肉排3片（厚度約1公分）?地瓜粉2大匙、蒜頭3粒、青蔥2根、米酒1大匙?五香粉1小匙/滷汁料：八角2粒?桂皮3片?草果2粒(拍裂)?薑片3片?米酒1大匙?醬油膏100cc?冰糖1大匙?手工油蔥酥30克
調味料 醬油適量、白胡椒粉適量、鹽、糖、水

步驟
1. 取蔥切成段,分成蔥白,蔥綠備用.
2.起油鍋，取蔥綠、部分蒜頭丟進油鍋，讓油鍋有蔥油味，再把蔥綠和蒜頭撈起
3.滷汁：取草果、八角、桂皮炒香，再加入冰糖、醬油、油膏、白胡椒粉、米酒、些許糖調味，接著加入水、些許五香粉拌勻後，加入紅蔥頭酥熬煮10分鐘。
4.醃料汁：起調理機，取蔥白、薑片、餘量的蒜頭、白胡椒粉，五香粉、醬油、米酒、糖拌勻後，倒入調理機，再加入水打勻。
5.取3片排骨，用刀把筋切斷(排骨不會捲縮)，再用肉垂拍扁，放入水晶碗，加入上步驟醃料汁醃製排骨。
6.上步驟的排骨，加入些許地瓜粉，讓醃料濃稠沾在排骨上，接著取排骨沾地瓜粉，靜置讓粉反潮。
7.起同一油鍋，加入裹好地瓜粉的排骨後，放入油鍋炸至皮定型，撈起，再次放入炸排骨搶酥撈起備用。
8.取炸排骨，放入滷汁鍋，開小火慢慢泡5分鐘至排骨入味即可。

藍帶豬排【詹姆士】
食材
豬里肌肉1片(厚度約2公分)、切達起士片2片、火腿片2片、貝比生菜1把、綠檸檬1顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1杯(裝盤)、蒜仁2顆、巴西里1株、聖女小番茄5顆

步驟
1.蒜仁拍碎切末、巴西里切末和麵包粉混拌均勻，備用。
2.豬排逆紋對切，用肉捶往外敲打拍薄，將肉筋剁斷，再以刀背輕拍。
3.取上步驟肉排，包入切半切達起士片、切半火腿片，將豬排蓋合，邊緣黏緊，灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
4.將豬排依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉。
5.藍帶豬排：起140度油鍋，將豬排入鍋油炸，待油泡聲音變小，表面至金黃酥脆，撈起瀝乾。
6.生菜沙拉：取貝比生菜、對切聖女小番茄，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、檸檬汁調味拌勻。
7.取成品盤，放上生菜沙拉舖盤、切片綠檸檬，最後放上切塊藍帶豬排，灑上檸檬皮屑即完成。


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