Постные русские блины
на 4 порции по 150г или 2 порции по 300г
250г муки (пшеничной, пшеничной пополам с манной крупой марки М, пшеничной пополам с гречневой мукой тонкого помола)
2г сухих дрожжей (1/2 ч.л.)
5г соли
15г сахара
10-25г светлой или бесцветной мальтозной патоки (ячменной, пшеничной, рисовой, сорго) - по возможности
400г воды 35-40С
Дрожжи размачивают в течение 10-15 минут в горячей воде с температурой 38-43С. На 1/2ч.л. сухих дрожжей берут 2-3 ч.л. горячей воды.
Сахар, соль и патоку растворяют в теплой воде, всыпают просеянную муку и замешивают гладкое тесто, в которое добавляют размоченные дрожжи и перемешивают. Накрывают полотенцем или шапочкой для душа.
Оставляют тесто в теплом месте (25-35С) бродить на 3-4 часа, тщательно выбивая тесто каждый раз, как оно поднимется и начнет "проваливаться" в центре. Тесту нельзя давать оседать, его нужно успеть обмять/перемешать/выбить из него газ до этого момента. Когда тесто поднимется в последний раз, можно выпекать из него блины.
Если тесто готовят заранее, то после замеса тесту дают подняться в течение 1 часа в тепле, вымешивают и укрывают, ставят в холодильник на несколько часов. Если хотят держать тесто на холоде сутки-двое, чтоб время от времени брать его и печь блины небольшими порциями, то нужно добавить в тесто дополнительную столовую ложку сахара на каждые дополнительные сутки стояния теста на холоде. Дольше трех суток блинное тесто в холодильнике держать нельзя, но его остатки можно добавить в порцию свежезамешанного блинного теста.
Выпечка постных блинов варьирует от выпечки толстеньких пышных блинов (толщиной более 3мм) только на чугунных сковородках маленького диаметра (10-12см до революции, 15-17см в советское время и в современном общепите РФ) и только на растительном масле (оливковом, маковом, подсолнечном, ореховом), до выпечки в каких угодно сковородках, на каком угодно жире (растительном масле, топленом масле, сале или шпике, маргарине или сливочном масле), какого угодно диаметра и какой угодно толщины.
Современные кулинарные нормативы Российской Федерации предписывают печь блины на маргарине. Естественно, можно взять чисто растительный маргарин ("вегановский"), если хотят сохранить постный характер блинов, или печь их на сливочном масле, которое маргарин заменяет в общепите в самом бюджетном варианте блинов, в непостные дни или для непостного стола. В конце-концов, блины - это всегда блины, всегда очень вкусные, независимо от их рецепта и того, на чем их пекут. Гораздо важнее то, с чем их подают!
Как печь блины на маргарине или сливочном масле я показала в видео. Это лучше увидеть, чем прочитать. Главное:
1) Антипригарность сковород при выпечке блинов или жаренье на маргарине или сливочном масле зависит от содержания в них лецитина. Лецитин - один из жиров, который содержится в свежевыжатом растительном масле, его обычно удаляют из растительного масла, прежде чем его продать, потому что со временем лецитин выпадет в осадок, что не нравится ни продавцам растительного масла, ни покупателям.
В маргарине и сливочном масле есть довольно много воды, но они не рассекаются на воду и жир, потому что лецитин связывает воду и жир вместе. Если воду выпарить, то лецитин одним концом молекулы будет все ещё держаться за масло, а освободившимся от воды концом будет крепиться ко дну сковороды. Это сделает поверхность сковороды антипригарной и даже самая мокрая и липкая пища не будет прилипать к сковороде - ни блинное тесто, ни оладьи, ни яичницы, ничто.
2) Итак на сковороде нужно добавить масло и маргарин и довести этот жир до кипения, чтобы выпарить всю воду, но не сжечь жир дочерна. Когда вся вода выпарится и шкворчание утихнет, помешать оставшийся жир на сковороде и либо начать на нем жарить или печь, либо удалить избыток салфеткой (или слить) и начать печь блины.
3) Образовавшаяся антипригарная пленка из лецитина с растительным (из маргарина) или топленым (из сливочного) маслом строго говоря является многоразового использования. Я показала пример ее четырехкратного использования, когда нанесла слой вытопленного маргарина/сливочного масла и потом испекла на нем 2 блина подряд с обеих сторон (2х2=4 выпечки), и ничто не прилипло и не испортило сковороду. Больше чем это я не рискнула, потому что (1) имела дело с чистой алюминиевой и стальной поверхностью. На чугунной можно было бы и большее число раз попробовать. Но смысла особого в этом нет, ибо (2) русские блины пекут, именно подмазывая сковороды между блинами и даже подмазывая или окропляя маслом каждую сторону блина! Даже постные русские блины без грамма жира в тесте - это достаточно жирные от выпечки и во время поедания блины, ибо они подаются с жирной икрой и жирной рыбой.
Обычно блины пекут сразу на нескольких сковородках, чтобы все блины одной порции испеклись одновременно и были одновременно поданы к столу, и подают их на той сковородке, в которой их пекли, или на подогретой тарелке, накрытые салфеткой, в баранчике, на подогретом блюде стопками под салфеткой.
Информация по комментариям в разработке