Il babà al rum è un dolce tradizionale della pasticceria napoletana, dalla tipica forma a fungo o ciambella smerlata. Si prepara con un impasto lievitato a base di farina manitoba, uova, zucchero, burro, lievito e aromi, come vaniglia e arancia, che dopo la cottura in forno viene imbevuto in una bagna al rum. In questo video, la nostra Pastry Chef Melissa Dolci ti mostrerà come fare in casa un babà napoletano buono come quello della pasticceria, seguendo la ricetta originale e alcuni trucchi del mestiere infallibili!
PROCEDIMENTO
00:00 Prepara l'impasto
02:27 Trasferisci l'impasto nel sac à poche
03:00 Forma i babà e fai lievitare
03:32 Cuoci in forno
03:43 Prepara la bagna al rum
05:00 Immergi i babà nella bagna
05:32 Fai riposare in frigo
INGREDIENTI (per circa 25 babà)
✔ 520 g di farina manitoba
✔ 40 g di miele d’acacia
✔ 20 g di lievito di birra
✔ 600 g di uova intere (circa 10 uova medie)
✔ 9 g di sale
✔ ½ bacca di vaniglia
✔ scorza grattugiata di un limone
✔ 170 g di burro
Per la bagna al rum:
✔ 2 lt di acqua
✔ 650 g di zucchero
✔ bacca di vaniglia
✔ 500 g rum
✔ 1 scorza di arancia
✔ 1 scorza di limone
Per la finitura:
✔ Gelatina neutra q.b.
👩🏼🍳 I trucchi della pasticciera per fare un babà napoletano sofficissimo:
Se non hai la planetaria, puoi usare uno sbattitore elettrico con le fruste. Puoi impastare il babà anche a mano, ma per ottenere elasticità e incordatura l'impasto va lavorato energicamente, con molta forza e pazienza!
Usa una farina forte. Controlla l'etichetta, dovrà avere dai 13 ai 14 g di proteine su 100 g di prodotto.
Inizia a impastare a velocità media per evitare schizzi, poi aumenta la velocità e lavora l'impasto per qualche minuto. Continua aggiungendo un uovo alla volta e impasta a velocità media.
Aggiungi gli aromi nel burro morbido, quindi aggiungilo all'impasto poco alla volta, in 2-3 riprese, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro.
Lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Riempi gli stampi da babà per circa 3/4 della loro altezza, poi lascia lievitare in un ambiente tiepido (circa 28°C) finché l’impasto non supera leggermente il bordo dello stampo (ci vorranno 35-40 minuti).
Cuoci in forno statico per 21 minuti totali: per i primi 6 minuti a 200° e per i successivi 15 minuti a 175°C.
Una volta pronti, immergi i babà nella bagna e fai assorbire, poi strizzali delicatamente, disponili su un piatto da portata e spennellali con gelatina neutra per un effetto lucido.
Prima di servire i babà, falli raffreddare in frigo.
⭐ Curiosità: pur essendo un dolce tipico napoletano, il babà ha origini francesi. Pare che fu il re polacco Stanisław Leszczyński, in esilio nella regione della Lorena, a inventare un dolce simile all’attuale babà, bagnando con del liquore un tipico dolce polacco, il kugelhopf. A questo dolce diede poi il nome di uno dei suoi personaggi letterari preferiti, Ali Babà. Quando la figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska, sposò il re di Francia Luigi XV, portò a corte questo antenato del babà, che fu molto apprezzato. In Francia il babà assunse la sua caratteristica forma a fungo e la bagna al rum sostituì il liquore.
Su come questo dolce arrivò da Versailles a Napoli ci sono due ipotesi principali: potrebbero averlo portato dei cuochi di corte dopo un periodo in Francia, oppure dei cuochi francesi chiamati a corte dalla regina Maria Carolina d’Austria, moglie del re di Napoli Ferdinando IV di Borbone, i cosiddetti monsù.
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