Éric Kayser vous explique comment faire votre levain dur maison

Le levain est l’un des six piliers de la fabrication du pain: de la farine, de l’eau, du sel, de la levure fraîche de boulanger, du levain et … de la passion.
Après ma vidéo sur le levain liquide (   • Faites votre propre levain naturel en...  ), il est temps de vous faire découvrir le levain dur.
Il vous faudra faire des essais, vous entraîner et même faire des erreurs, comme tout bon boulanger, c’est en pratiquant que vous vous améliorerez.
Préparez vos tabliers et laissez vous guider jour après jour.

Les ingrédients:
Jour 1:
125g de seigle
125g d’eau

Jour 2:
250g de farine de meule
250g d’eau
20g de miel bio (facultatif)

Jour 3 (selon vos besoins, pour la recette du jour):
500g de farine de meule
250g d’eau
(Ou 1kg de farine pour 500g d’eau, ou 700g de farine pour 350g d’eau, etc…)

Les ustensiles:
Quelques bols ou saladiers.

Les temps:
Pétrissages à la main: Une dizaine de minutes chaque jour.
Repos: 24h entre chaque pétrissage + 3 heures de repos avant chaque utilisation.

1er jour *
Mélangez à la main la farine et l’eau, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Vous pouvez remplacer la farine de seigle par de la farine de meule ou de la farine d’épeautre les plus foncées possible (c’est-à-dire avec les enveloppes).
Raclez les côtés de votre bol et rassemblez toute la pâte au centre.
Puis, laissez votre mélange se reposer à température ambiante pendant 24 heures sous un linge. Ne le mettez surtout pas au réfrigérateur.

2e jour *
Mélangez à la main l’eau, la farine et le mélange du jour 1, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter un peu de miel à votre eau pour plus de saveur et une meilleure fermentation. (Facultatif).
Vous pouvez remplacer la farine de meule par de la farine de seigle, de sarrasin ou de la farine complète. Vous êtes maître de votre levain. À vous de créer l’équilibre que vous souhaitez dans les arômes.
Raclez les côtés de votre saladier et rassemblez toute la pâte au centre.
Laissez votre mélange se reposer à température ambiante pendant 24 heures sous un linge. Ne le mettez surtout pas au réfrigérateur.

3e jour *
Mélangez à la main l’eau, la farine et le mélange du jour 2.
Cette fois-ci, ce n’est plus un tant-pour-tant. Mais, aujourd’hui, l’eau doit peser deux fois moins que la farine. Vous pouvez mettre la quantité de farine que vous souhaitez en divisant son poids en deux pour obtenir votre quantité d’eau.
Pétrissez avec application jusqu’à ce que le mélange soit homogène, sans aucun grumeau.
Pensez qu’après pétrissage il doit vous rester 2/3 de levain pour votre recette et 1/3 à garder au réfrigérateur pour vos futurs pains. (Part que vous aurez, préalablement rafraichie avant utilisation).
Maintenant, il est important de laisser votre levain se reposer et fermenter pendant 2 à 3h, à température ambiante, avant utilisation ce 3ème jour.
Quant au tiers restant, après rafraichi, il vous faudra, encore le laisser fermenter 2 à 3 heures à température ambiante le jour de son utilisation.

C’est à votre tour d’essayer.
Et dites-moi où vous en êtes.

#MaisonKayserAcademy

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00:00 La présentation
00:17 L'introduction
00:44 Le 1er jour
01:20 Le 2e jour
02:15 Le 3e jour
03:50 L'astuce