🎧解説付 生クリーム不使用【フロランタン】【Florentine】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

今回は色々なナッツをたっぷり使ったフロランタンをご紹介します。
フロランタンと言えばアーモンドスライスを使うレシピが多いですが、色々なナッツを使うことで
見た目や食感が楽しめるレシピにしました。

また、ヌガーには生クリームを使っていませんので少量の生クリームも買わずに作れます！

音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
1:05 レシピ（Recipe）
1:20 型準備（Mold preparation）
1:40 クッキー生地（Cookies dough）
6:32 ナッツ準備（Nuts preparation）
7:02 ヌガー（Nougat）
9:38 カット（Cut）

【材料】　18×18cm角型　1台分
■生地
無塩バター　65ｇ
粉糖　40ｇ
全卵　20g
アーモンドプードル　15ｇ
薄力粉　55ｇ
強力粉　55g

■ヌガー
水あめ　３３ｇ
グラニュー糖　45ｇ
牛乳　15g
無塩バター　45g
お好みのナッツ　130g
※アーモンド、マカダミア、カシューナッツ、クルミ、カボチャの種、ひまわりの種を使いました

【下準備】
・型に型紙を敷いておく
・バターを室温に出しておく
・生地を冷凍で冷やしている間にオーブンを170℃に予熱しておく

【作り方】
①バターをゴムベラでなめらかな状態にし、粉糖を入れて混ぜる。粉が舞うので始めは切るように、徐々に混ぜ込んでいく。アーモンドプードルも加えて混ぜる。
②全卵を2回に分けて加えてしっかり混ぜる。
③ふるった薄力粉・強力粉をを一度に加え、切るように混ぜる。ある程度そぼろ状にまとまればOK。
④生地がまとまったらボウルの底に押し付けるようにしてなめらかな状態にする。
⑤18㎝幅のビニールブル袋に入れて伸ばし、冷凍庫で20分程度休ませる。
※オーブンを170℃に予熱する
⑥生地が固まったら袋から取り出して型紙の上に置き、ピケをする。170℃のオーブンで30分焼成。表面に焼い色が軽く付けばOK.
⑦小鍋にナッツ以外の材料をいれて中火にかけ、沸騰させる。
⑧ナッツを加えてとろみがつくまで煮詰める。
※煮詰めすぎると固くなるので注意です
⑨土台生地の上に流し表面を均して160℃で30分焼成する。
※平らにすることでカットしやすくなります
⑩ヌガーにしっかり色が入ったらオーブンから出し、粗熱が取れるまで冷ます。
⑪裏返してカットし、表に戻して完全に冷ます。

18 cm square mold for 1 unit
■Dough
65g unsalted butter
40g icing sugar
20g whole egg
15g almond powder
55g cake flour
55g bread flour

■Nougat
33g glucose
45g granulated sugar
15g milk
45g unsalted butter
130g nuts of your choice
I used almonds, macadamias, cashews, walnuts, pumpkin seeds and sunflower seeds.

Preparation
・Line a mold with paper.
・Let the butter come to room temperature.
・Preheat the oven to 170°C while freezing and chilling the dough.

How to make it
(1)Make butter smooth with a rubber spatula and add icing sugar. Add the almond powder and mix.
(2)Add the whole eggs in two parts and mix thoroughly.
(3) Add the sifted flour and flour at once, and mix as you fold it
(4)When the dough comes together, press it to the bottom of the bowl to make it smooth.
(5)Put the dough in an 18cm wide plastic bag, roll it out, and let it rest in the freezer for about 20 minutes.
Preheat the oven to 170°C.
(6) When the dough has set, remove it from the bag, place it on a paper pattern, and picket it. Bake in the oven at 170℃ for 30 minutes, until the surface is lightly browned.
(7)Place all ingredients except nuts in a small saucepan over medium heat and bring to a boil.
(8)Add the nuts and boil until thickened.
Be careful not to boil it too much or it will become hard.
(9)Pour over the base dough, level the surface, and bake at 160℃ for 30 minutes.
Bake for 30 minutes at 160°C. Flatten the dough to make it easier to cut.
(10)When the nougat is well browned, take it out of the oven and let it cool until the heat is removed.
(11) Turn the nougat over, cut it, turn it out and let it cool completely.

《今回使用した型・道具》
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■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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