Сальчичон. Сыровял в обычном холодильнике

Для приготовления сальчичон я использовал
На 1 кг мяса (в моем случае это был карбонат)
Вино сухое 30 мл
Масло оливковое 30 мл
Стартовые культуры Флора Италия (Емколбаски) 5 гр
Смесь приправ для Сальчичон (Емколбаски) 10 гр
Нитритная соль 27 гр.

Технология:
Мясо промыть, подморозить. Распустить на фарш. Не пренебрегайте с охлаждением, после каждого действия с мясом, что б жир не перетереть! Далее смешайте фарш с специями. Получившуюся массу набиваем в колбасную оболочку. Все батончики вакуумируем или обматываем стрейч пленкой и оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Стартовые культуры должны поработать при этой температуре и должна выделиться молочная кислота (тот самый кислый привкус). Далее достаем наши батончики, взвешиваем и убираем в холодильник при температуре +8 градусов на вяленье. Спустя 2 недели обдаем батончики холодным дымом и убираем обратно в холодильник. Держим их там (периодически переворачивая) до потере в весе 35-40% в каждом батончике. Для этого мы их и взвешивали.
–———-–————————
все ссылки в первом закрепленном комментарии