Скачать или смотреть Ne Gusseiserne verbigt sich eben nicht

Eine Pfanne oder Bratpfanne (über mittelhochdeutsch phanne von althochdeutsch phanna, das (wie mittelniederdeutsch panne) über volkslateinisch panna auf lateinisch patina „Schüssel, Pfanne“ und altgriechisch πατάνη patánē „Schüssel“ zurückgeht[1]) ist ein metallenes Kochgerät, das zum Braten verwendet wird. Im Vergleich zum Topf ist die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.

In der Schweiz werden sowohl im Dialekt als auch auf Hochdeutsch auch Kochtöpfe, insbesondere Kasserollen, als Pfannen bezeichnet.[2] Ab einer gewissen Größe und bei Getöpferten aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf oder meist Kochtopf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird üblicherweise Bratpfanne genannt.
Thermoplastische Antihaftbeschichtung Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfannen genannt, bestehen meist aus Aluminium. Ihre Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE, oftmals auch unter dem Handelsnamen Teflon bekannt), manchmal unter Zugabe des Hilfsstoffs PFOA, der bei einer Überhitzung der Pfanne ausdampfen kann und als krebserregend gilt. Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten. Die empfindliche Oberfläche nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und kann durch Erhitzen über 260 °C beschädigt werden. Bei noch höheren Temperaturen von etwa 300–450 °C kann die Beschichtung verbrennen und dadurch giftige Verbrennungsprodukte abgeben, die in seltenen Fällen das sogenannte Polymerfieber (auch Teflonfieber genannt) verursachen können.[3][4][5] Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschäden (Ränder, Boden, aber auch Kratzer) sind nicht mehr spülmaschinenfest, weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird. Es bildet sich zwar eine schützende Oxidschicht, die zunächst nur optisch negativ auffällt. Kratzer können auf der Pfanneninnenseite jedoch Lochfraßkorrosion begünstigen. Wegen ihrer Temperaturbeständigkeitsschwächen und ihrer ungenügenden Wärmespeicherfähigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Alu-Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten, weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu großer Temperaturabfall eintritt, der zu einem Austritt von Wasser führt, was die Temperatur durch die Verdunstung mindert, so dass keine Maillard-Reaktion erfolgen kann. Ein verbreiteter Irrtum ist, dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der Raumfahrt sei. Stattdessen wurde Teflon zuerst bei der Anreicherung von Uran genutzt.[6]
Emaille-Beschichtung
Die Oberfläche einer benutzten sowie beschädigten keramischen Antihaftbeschichtung im Rasterelektronenmikroskop
Eine Emaille-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Emaille enthält wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dünnschicht, sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs. Dies ermöglicht eine leichte Reinigung. Das Bratverhalten einer Emaille-beschichteten Pfanne ähnelt der einer Edelstahlpfanne. Wichtig ist eine dunkle Innenfläche, durch sie wird die Hitze optimal übertragen.
Silargan-Pfannen Silargan ist eine keramische Beschichtung für Pfannen und Töpfe. Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliciumdioxid, ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht).[7] Die Hightech-Keramik wird untrennbar mit dem (ferromagnetischen) Stahlkörper des Kochgeschirres verschmolzen. Keramische Antihaftbeschichtungen können bis zu über 400 °C erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt, und sind mechanischen Beschädigungen gegenüber resistenter. Silargan-Pfannen sind leicht zu reinigen und für fast alle Herdarten geeignet. Sie sind sowohl für scharfes Anbraten als auch für Schmoren geeignet.
Keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid im Rasterelektronenmikroskop
Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhältnismäßig schnell ihre Antihafteigenschaften. Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer – meist kaltgepresster – Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine kaum entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Die Pfannen können weiterhin verwendet werden, allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt. Vergleiche Bilder im folgenden Link: Kontaktwinkel.