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追本溯源：羅漢齋

羅漢齋普遍得茶樓酒家茶記齋鋪，都見其蹤影。然而它有甚麼材料，大概知道的人甚少。真正的羅漢齋，其實十分講究，難度不亞於葷菜，平凡中見不凡。


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中國素菜，由來以久，據考證東漢時已有，至唐、宋時更遍及全中國，而漸盛行於上海，則從明、清時期起。

而「羅漢齋」，是齋菜中的一道名菜，當中藏有一段典故。典故說有一年農曆二月十九日觀音誕，十八羅漢為了測試觀音，來到一座觀音廟，大喊：「餓極了，就快餓死！」觀音塑像眼睛忽然一動，新鮮熱辣的飯菜即時出現在神桌上，十八羅漢吃飽後，到觀音庫內將食物、布疋拿走。後來十八羅漢有感打擾了觀音很不應該，想到以送禮來報答，就把向挨家挨戶化緣得來的齋菜，組合成一個菜式，請觀世音菩薩吃，「羅漢齋」就是由此而來。



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清代發揚光大

羅漢齋自古已有，然而發揚光大卻是在清代。雍、乾時期，上海城隍廟香火鼎盛，乾隆 38 年，乾隆皇帝微服到城隍廟，參拜後往廟旁的隆順館素菜館吃羅漢齋，因美味而大讚。隆順館從此名揚江南，也引來其他素菜館仿傚製作羅漢齋，自此，羅漢齋便成南方素菜館的一道必備菜式。
羅漢齋在香港也很普遍，除素菜館，一般酒樓、茶餐廳、快餐店皆有，像羅漢齋炒麵就很常見。可是這些大多數並非正宗，相信吃過正宗羅漢齋者，罕如鳳毛麟角。


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正宗十八材料
正宗羅漢齋必須有十八種材料，以合乎「十八羅漢」之數，不足此數者只能稱為「上素」，如「鼎湖上素」。正宗羅漢齋應有齊三菇、六耳、九笋。三菇是蘑菇、草菇和冬菇。六耳是木耳、銀耳、黃耳、榆耳、石耳及桂花耳。九笋則是蘆笋、冬笋、金笋、毛尾笋、筆笋、吊絲笋、豬肚藍、菜笋（菜遠）與薑笋（薑芽）。

有些食材例如桂花耳、吊絲笋、豬肚藍，在今天已甚冷僻，要集齊十八種材料談何容易呢？就算集齊，廚功上也要環環相扣，才能煮出一道好菜，它比一般菜式繁複，要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳，每樣的準備工夫各不同，清洗方式不一樣，浸水量多少和時間長短，都影響菇菌的色香味：例如黃耳浸數小時才切去底下硬物，每隻切厚片然後汆水；榆耳要浸數小時，刮去面上細毛，片去底部硬物，汆水。


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切煮皆有玄機

不同材料的切法不同，要有爽、脆、滑、軟、腍的不同口感，才發揮到齋菜口感與香味。而草菇、蘑菇和竹筍先以油炸，使之入味容易。
煮羅漢齋時，各樣材料要有次序先後下鑊，鑊氣也要留意。調味料如蠔油、上湯不能用，肉汁、蒜頭也是禁止的。故要留下浸冬菇的水，它是天然味道，是這齋菜的靈魂。
煮時下冬菇水，再加入無添加的純菇粉、鹽、豉油等調味。材料下鑊後，火力慢慢轉猛，炒至乾爽無水及夠香才臻完美。羅漢齋的材料與製作精巧，一般食客只知美味，卻不知其內裡玄機。

資訊來源：
米其林指南 MICHELIN Guide 追本溯源：羅漢齋



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