Epizoda 31: Iznutrice. Gost: Dušan Stevanović

MOLEKULARNA GASTRONOMIJA NA TRPEZI NEMANJIĆA

Kako se prave moderna jela od iznutrica, pokazaće vam Maja and Stevan u ovoj epizodi

NEMANJIĆ CUISINE THROUGH MOLECULAR GASTRONOMY

How can you prepare offal in modern way, learn with Maja and Stevan

Крокети од телећег мозга са кајмаком
50г телећег мозга
50г кајмака
5г пасте од тартуфа
Со
50г брашна
1 јаје
100г презли
Мозак сувидирати на 65°С 25 минута, затим га охладити и исећи на коцке, помешати са хладним кајмаком и обликовати куглице, панирати два пута и пржити у дубоком уљу температуре 170 °С.

Жуманце из соли
1 органик зуманце
1 чаша морске соли
3г рузмарина
Со самлети са рузмарином у термомиксеру. У одговарајућу посуду ставити један део соли и направити мало удубљење за жуманце, ставити жуманце и прекрити га другом половином соли, оставити да одстоји 2 сата па лагано извадити жуманце и провући га кроз хладну воду.

Сунђер од сенфа
1/3ч сенфа
7 јаја + 1 зуманце
1/5ч шећера
1/3ч брашна
1к соли
Све састојке лепо сјединити у термо-миксу, масу изручити у сифон, 2 пуњења N2О, папирна чаша, микроталасна на 30сек.

Еспума од јагњећих изнутрица - пена
200г очишћених јагњећих изнутрица
100г путера
50мл неутралне павлаке
Со, бибер, свежа мајчина душица
Од куване јагњеће изнутрице направити нешто ређи пате, измиксовати, пропасирати и изручити у сифон боцу са 2 пуњења N2O, држати на 72°C

Гел од шипка 1
300г домаћег џема од шипка
200мл воде
9г агара
Вода или лајтер
Џем и воду прокувати са агаром, излити, кад гел стегне изблендовати га са водом или лајтером
или
Гел од шипка 2
950мл процеђене воде где се кувао шипак
250г шећера
18 г агара
Загрејати 750мл течности, шећер и агар па излити да се охлади и стегне, разбити у термо миксеру са остатком течности.


Крамбл од ораха
2ч ораха
1/3 ч шећера
1/8 ч путера
брашно
Направити пасту од ораха, шећера и путера, лагано додавати брашно док се не добије чврста маса, масу растањити између 2 пек папира на 0.5цм и пећи 8 минута на 160°С, време печења продужити по потреби.


Чипс од пиринча и рена
300г пиринча
150г рена
Со
Раскувати пиринач, изблендовати са реном па растањити на силикон, сушти на 92°С, осусени чипс прзити у уљу са температуром преко 200°С