【咕咾肉】美味人生 S2 Ep13

想接收到更多精彩影片，
請到我們的頻道按 “訂閱” 。Please give us a thumbs up!

【Facebook粉絲頁】
  / tastylife.menu  

【Website】
http://www.ntdtv.com/xtr/b5/prog1055....

====
說到這個咕咾肉
每一位廚師做這道菜時
選用肉的部位都不同
羅師傅選擇用五花肉 也是有原因的
因為我了解 這個五花肉就是一層肥一層瘦
一層肥一層瘦 它肥的那部分
如果說用糖去醃漬過以後 它就變脆了
一炸的時候 它等於就是
沒有了百分之五十的肥肉
剩下一點的油 吃起來
咬的時候口感非常好
有點溼潤嘛
纖維讓它鬆軟一點
吸收味道會快一點
然後 吃起來口感好一點
第一步 羅師傅用刀背將五花肉敲鬆
因為五花肉相對比
別的肉的質地要硬一點
然後呢我就把它敲鬆了以後
把纖維敲鬆以後 咬進去
層次感更加分明 因為瘦肥瘦肥
再加上入味比較容易 炸的時候比較容易熟
然後把它切成條以後把它敲 敲一下
接著五花肉切好以後 加鹽 糖 雞蛋
放雞蛋黃一個
蛋黃讓它的顏色漂亮一點
而且炸起來會脆一點
攪拌均勻以後先上一層濕生粉
抓勻以後外層再上一層乾生粉
肉本身它就是先入味
先入味以後呢 就是放了濕澱粉以後
第一 讓它保護裡邊的肉汁
第二呢 通過濕的澱粉 在上乾的澱粉
它沾得比較牢固
就炸的時候不至於 搞得很多粉
也不至於掉粉
生粉 澱粉 玉米粉
台灣人還有所謂的太白粉
節目之前介紹過打脆漿用的是樹薯粉
這麼多種粉 讓人摸不著頭緒
更搞不清楚該怎麼使用
羅師傅給了一個比較容易理解的使用指南
粉其實很多很多種 什麼地瓜呀
什麼木薯粉呀 什麼玉米粉呀
我覺得很多 但是我通常就是用兩種粉
一種是普通生粉 一種是高級生粉
一般的上漿 脆漿 都是用普通生粉
它的顆粒 黏度比較大
然後那個 高級生粉呢 它比較細膩
它芡比較 柔性一點吧
然後比較透亮 主要是更重要
主料的部分處理好了
接下來是準備輔料的部分
羅師傅先將青紅椒切成小塊
洋蔥切成角 菠蘿切成塊備用
輔料也準備好了 接下來準備做調料
這是醋跟糖
擠一些檸檬汁進去 新鮮一點的感覺
首先把冰糖跟白醋水煮開
把糖煮化以後 擠一些檸檬水進去
讓其有水果香
將油溫燒到七成熟
接著先將上好粉的肉丁入鍋
第一 讓它看了會浮上來
很輕的 那肉的體很輕 你看
你可以敲一下它 立馬就能浮上來
基本上就是熟了

反覆過油幾次 炸至外皮金黃酥脆
看它的生熟的程度
就是看它的浮起來的程度
輕的程度
就我經常會敲一下它 它就浸下去油裡面
浮上來那個速度 還有浮上來 離油多少
我去判斷它熟不熟 或者是幾成熟
我需要幾成熟 或只是非常非常熟
或者是把它炸乾一點 就是用這個去判斷
表面上脆不脆呢 就是通過我的勺子
打它 或者是撈起來以後 拋一下
再落下來 它互相之間接觸 發出的響聲
我判斷它夠不夠脆
將炸好的肉盛起 留底油
接著 將青紅椒用開水燙一下
將洋蔥入鍋翻炒幾下
接下來放入青紅椒跟菠蘿快速翻炒
將食材炒至五成熟撈起
接下來開始在鍋中調芡汁
首先將事前煮好的醋汁跟糖水倒入鍋中
調入芡粉勾芡
再擠進半顆檸檬進去鍋中
調料芡汁大致上完成了
通常勾芡有三種 一種是碗上芡
就比如說調好在所有的調味
在碗上調好了
一個是鍋上芡 比如說我炒魚片呀
就是燒很嫩很嫩的東西
很容易爛的東西
那就是我調好了在鍋裏面 一燒開了以後
把食材放進去 一翻滾
讓它食材 一吸那個味道
被芡一裹上 就可以上
一般呢 勺上芡呢
通常我們在商業運作 最快的那個方法
就在勺裡邊 就是這樣
直接就炒 一氣呵成
再將輔料主料一一入鍋 快速翻炒幾下
把握時間 不用過長
因為我們這個咕咾肉 它的
真正的目的就是讓它香脆
口感 再味道就比較均衡
脆很重要
所以呢 我們什麼時候放在第一呢
就是它的脆 但是呢 它已經炸得很酥了
實際上 一放進去
立馬它就能吸進去味道
粵菜講究食材新鮮
烹調方式相對來說
是強調突出原食材本身的風味的
這種方式也很符合
現代人追求健康的潮流意識
首先你吃飯的目的你要非常明確
你要健康 人維持生命他必須吃
但是吃你要健康才行
誰也不想把不好的東西放到肚子裡
這是很嚴肅的事情 但是人呢
我就跟他們說一句話打動他們的
我說 你的慾望 你的要求
你追求的東西不一定是對的
但是真正的 要你的健康 哎呀我的健康
你就會有一個清醒的審視
這個東西我吃它 到底行不行好不好
這個每說到這個他們都很觸動的
吃東西不是說為了滿足自己的慾望
而是我要健康
一位廚師經歷了三十多年的磨練
難能可貴的是 還保有一些堅持不放棄的原則
我做菜三十多年了
整個過程就跟一部電影一樣
就是我在什麼階段想起什麼樣的
這個菜應該怎麼做 這個菜應該怎麼做
記憶很深 但是很多味型都丟失了
比如說我現在 比如說不放味精
不按照市場上的要求去做
其實我會在商業運作上 我是很吃虧的
人家來這裡吃飯 你這啥味都沒有
或者是什麼樣的有這樣的
特別是剛開張的兩年
我真的碰釘子碰得非常厲害
很痛苦啊 但是我也不想放棄我的
作為一個職業操守的那種宗旨
我為了做生意 我為了做這個工作以外
也必須顧及人家吃完你這個菜以後的健康
有沒有給人家帶來負面的東西
這是我覺得必須去想的
我覺得這就是職業操守的原則
除了案頭上的食譜
對於一位身經百戰的廚師來說
在心裡也都總結了一部獨一無二
無可取代的專屬食譜
不斷地在磨練
總結了很多很多經驗
所以我現在很多配方都是幾十年延續來的
今天這個味道好像多了一點
這個味道好像少了一點
就這樣不斷地調整不斷地調整
一到冬天了 哎呀這個應該多放一點
這個應該少放一點
一到很熱的天 這個應該多放一點
這個應該少放一點
形成了一種很自然的自己的一種食譜
那所以我們一般那種食譜 只能當參考喔
因為它會變化嘛
但是通常 也夠用了吧
因為現在社會上的需求
它沒有達到那麼這麼苛刻的要求
不像我們小時候
他真的是一點點 他都挑你的刺
味道 一點點
他現在就是
現在的人很喜歡吃
但是要求 就是遠遠沒有以那種感覺
我個人理解是這樣
也有很會吃的
你看 有美食家來找我吃飯
我就另外做一套東西給他吃才行
就比如說以前的那個
什麼 美食家呀 香港的美食家呀
然後還有台灣的美食家
就是我的烹飪方法 跟這些
我們現在做得有差異
就是我會找回很早很早以前那個
才會觸動他 因為
他既然是美食家嘛 他也是吃了幾十年了是吧
所以 我讓他找回來 他最早最早
最原始 最乾淨的時候 的那個感覺吧
他也很觸動 哎呀 這個
很久很久沒有吃過這個味道了
特別是我今天做了咕咾肉
很多很多人吃過
哎呀 這個味道就是小時候的味道
對 現在的咕咾肉 不是這樣做了
是這樣
美食吃得讓人心裡感到滿足 是一種層次
美食吃得讓人入口以後有所觸動 是一種境界
看得見的功夫是三十年來的歷練
看不見的功夫 是憑著良心做事的態度
在看似百般無聊 不受重視的實踐過程中
一位有良心的廚師 已經把他最好的調味料
融入那份用心準備的料理之中