🍜 ¡DESCUBRE los SECRETOS del RAMEN! Receta completa

Te dejamos la receta completa y los ingredientes:

Lista de ingredientes:

Piel de pollo
Carcaza de cerdo
Carcaza de pollo
Panceta cruda
Harina media
Maizena
Cebolla de verdeo
Jengibre
Ajo
Hongo Shitake
Bicarbonato de sodio
Salsa de soja
Sal
Mirin
Ajinomoto
Alga kombu seca
Alga nori

Proceso:

Todo el proceso esta indicado para hacer la misma cantidad que nosotros hicimos de 2 platos de sal y 2 de salsa de soja. La cantidad que hagas en tu casa depende de la capacidad de tu olla a presión y cuánto lo cargues de huesos.

Armar los huevos:
Hervir entre 6 a 13 minutos el huevo según el gusto.
Poner los huevos en agua helada en caso de que querramos un punto de 10 minutos o menos.
Ponemos 5 cucharadas de salsa de soja
5 cucharadas de mirin
10 cucharadas de agua
un trocito de verdeo, un diente de ajo y dos cucharadas de azúcar.
Opcionalmente podemos agregar una cucharada de sake
Calentar y cortar el fuego cuando comience a ebullir.
Ponemos los huevos y la salsa en un recipiente con un papel de cocina para que absorba toda la superficie de los huevos.
Si queremos usar la salsa para calentar la carne y de paso salarla como en el video, pueden hacer más cantidad de la salsa teniendo en cuenta que se usa una medida de soja, la misma de mirin y el doble de agua, mientras sean esas proporciones, no habrá problema.
Reposar un minimo de 6hs, y el tiempo óptimo es entre 12 y 24hs. No es necesario ponerlo 48hs como indica el video.


Proceso para la base sal (kaishi):

Poner en un recipiente:
un hongo shitake en trozos
una alga kombu
100ml de agua
30ml de mirin

Reposar 3hs.
Calentar un minuto apenas para que se derrita una cucharada y media de sal que le agregaremos aquí.
Colar y listo.

Proceso para la base de soja:
120ml de salsa de soja
40ml de mirin
Calentar un minuto y cortamos el fuego cuando empiece la ebullición.

Aceite de Pollo:
Cocinar sin condimentar piel de pollo por una media hora hasta que la piel quede crocante y seca largando todos sus jugos. Al terminar colarlo y listo.

Fideos:
Vertimos 500g de harina media en un lugar para mezclar
En 230ml de agua ponemos 10 gramos de bicarbonato de sodio y una pizca de sal.
Se lo echamos a la harina mientras mezclamos de a poco hasta que la masa tenga forma, amasamos un poco y lo metemos en una bolsa con cierre para aplastarlo y doblarlo repitiendo el proceso unas 3 veces. Podemos amasar si queremos y para cortar la pasta hay que estirarla, doblarla y cortar con cuchillo lo mas fino que podamos para darle forma de fideos usando maicena para que no se peguen entre si. No te preocupes si te salen muy gruesos ya que en el ramen hay muchísima variedad de grosores.

Proceso para el caldo y la carne:

Limpiar la carcaza de pollo y cerdo hirviendo media hora sacando las impurezas.
Metemos los huesos de cerdo en la olla de presión y hervir a fuego lento desde que empieza a hervir.
30 minutos después:
Cuando abramos la olla por primera vez ponemos unas hojas de cebolla de verdeo, dos algas kombu, un poco de jengibre trozado, una cabeza de ajo cortada a la mitad y la carne de panceta cruda que podemos envolver si deseamos según el espacio que tengamos en la olla.
30/40 minutos después:
Sacar las verduras y la carne dejando solamente los huesos que pusimos al principio, si nos queda un poco dentro no pasa nada. Agregar los huesos de pollo y revisar el nivel del agua.
30 minutos después:
Sólo revisar el nivel del agua
30 minutos después:
Colar todo el contenido quedandonos con solo el líquido y batir con mixer por un minuto.

La carne la podemos salar un poco o calentarla con el líquido que usamos en los huevos.

Emplatado:
Usamos la mitad de las bases que hicimos al principio en cada plato.
Agregamos una cucharadita de ajinomoto a cada plato y entre 2 y 4 cucharaditas de aceite de pollo y vertir el caldo mezclando bien.

IMPORTANTE:
Los fideos se recomiendan sacarlos en un punto aldente o se pueden pasar mientras lo tenemos en la sopa caliente y comerlo lo antes posible desde que se sirve sin dejarlo pasar tiempo. Recordemos que al dejarlo en la sopa es casi como seguir cocinandolo, es un error muy comun.

Agregar los huevos cortados a la mitad, alga nori y un poco de pimienta a gusto.

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