La lingua salmistrata con salsa verde è un piatto tradizionale del Nord Italia, in particolare del Veneto e del Piemonte. Questa ricetta valorizza un taglio considerato "povero", trasformandolo in una prelibatezza grazie alla tecnica della salmistratura e all'accompagnamento con la salsa verde.
Iniziamo dalla Salsa:
La salsa verde è un condimento che affonda le sue radici in tempi antichi, diffuso in diverse varianti in tutta Italia, con una particolare rilevanza nelle tradizioni culinarie del Piemonte e della Toscana.
Ecco alcuni punti chiave sulla sua storia e diffusione:
• Origini antiche: Le salse verdi risalgono all'antichità e sono state utilizzate in molti modi diversi, specialmente servite fredde con pesce, carne, verdure e insalate.
• Tradizione piemontese: La salsa verde è un elemento tipico della cucina piemontese, conosciuta anche come "bagnet verd", e viene tradizionalmente servita con il bollito misto alla piemontese .
• Diffusione nazionale: Nonostante la sua forte associazione con il Piemonte, la salsa verde è popolare in tutta Italia, con varianti regionali che riflettono gli ingredienti locali disponibili .
• Utilizzo versatile: La salsa verde è un condimento versatile, ideale per accompagnare insalate fredde di pesce e bolliti di carne .
• Influenze francesi: Contrariamente a quanto si potrebbe pensare dal nome, alcune fonti suggeriscono che le sue origini possano essere fatte risalire a influenze francesi tra il XVII e il XVIII secolo .
La lingua appartiene al quinto quarto: la tradizione italiana delle frattaglie
Una volta erano gli scarti le parti meno nobili che finivano sulla tavola di chi non poteva permettersi di meglio; ora sono considerate una prelibatezza da scoprire e riscoprire. Dalla trippa alle animelle, dalla lingua al rognone, la cucina tradizionale italiana è ricca di piatti a base di frattaglie.
La lingua di vitello è un ottimo taglio di carne per diversi motivi, una lunga storia culinaria, apprezzato per la sua consistenza e sapore delicato : non ha un sapore selvatico e ha una consistenza fantastica. Se vi piace il prosciutto, o amate il maiale sfilacciato, allora dovete assolutamente provare la lingua. Non siate scettici e non lasciatevi intimorire da questo taglio insolito: con il suo sapore delicato si presta a molte preparazioni, compreso il classico spezzatino con i piselli, come ci consiglia Mauro Brun della Macelleria L’Annunciata di Milano. “È un ottimo taglio, buonissimo e saporito, che presenta una fibra molto sottile e quindi morbida”. Tenete soltanto a mente che “la lingua è un taglio molto grasso, la maggior parte del quale è distribuito all’interno della carne, quindi non si può rimuovere”.
Utilizzo tradizionale:
• La lingua viene comunemente bollita e servita con salse, anche piccanti .
• È un ingrediente tipico del bollito misto, specialmente nella tradizione piemontese .
Preparazioni antiche:
• La lingua salmistrata è una preparazione antica, nata per conservare la carne più a lungo .
• Cucina regionale:
• Esistono ricette regionali, come la lingua di vitello alla sarda, che valorizzano questo taglio di carne in modi unici.
• Versatilità:
• Oltre al bollito, la lingua può essere utilizzata per farcire panini o cotta al forno .
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