如何製作街頭小食 手打鯪魚煎釀三寶 炸雞髀 - 卿記工房 How to make Three Fried Stuffed Treasures/Fried Chicken Leg

0:00-0:54 Intro
0:25-18:31手打鯪魚肉 Handmade Dace Fish Meat
18:32-20:53 準備開店 Preparation
20:54-44:49 製作煎釀三寶 Making of Three Fried Stuffed Treasures
44:50-57:33 製作炸雞髀 Making of Fried Chicken Leg

坊間食到嘅煎釀三寶，好多時層魚肉都薄得可憐兼食得出係由雜魚溝大量粉而成，口感一般，鮮味亦欠奉。難得發現西環呢間小食店，煎釀三寶竟然用上陳皮鯪魚肉製作，仲要係自家每日新鮮手打，好有誠意！

小食店由90後嘅阿聰所開，家人幾年前頂手士美菲路街市內的豆腐店，賣各類荳品、調味料、鯪魚滑及火鍋料等•阿聰亦辭去正職幫手，年多前仲租埋街市附近嘅舖位做產品生產研發兼小食店，煎釀三寶就係其中一樣深受附近街坊同學生歡迎嘅名物。

試過呢度嘅煎釀三寶，就會明點解即使賣$22 六件兼要行條大斜坡先食到都有唔少捧場客。煎釀三寶嘅鯪魚肉，每朝由阿聰爸爸取貨後喺街市入面將鯪魚逐一洗淨、挑走殘留魚骨，再混入剪碎嘅陳皮同魚肉一齊絞碎，然後只加簡單調味及鹽水攪勻，再以人手反覆撻至起膠再交到阿聰手上。做煎釀三寶唔同嘅食材處理方法都有講究，好似硬豆腐要先炸至定型先釀鯪魚肉再炸，茄子則要先釀魚肉將魚肉一面煎至金黃再落鑊炸，工夫唔少，炸出嚟嘅煎釀三寶魚肉彈而有鮮味，燈籠椒 juicy、豆腐外脆內軟、茄子又唔會食到一口油，好味得嚟又夠哂真材實料。

除咗陳皮鯪魚煎釀三寶，生炸雞髀係卿記工房另一招牌作。為咗做好呢隻炸髀，無經驗嘅阿聰表示除咗多番向人請教及試做，開業前一個月更足足食咗逾百隻雞髀不斷改良調味及練習 將雞髀改刀，最後先試出自己滿意嘅版本。

呢隻招牌炸髀最少要花兩日時間先做到，雞髀浸淡鹽水解凍後要改刀令雞髀更均勻入味，放於自家以沙薑粉、新鮮薑及蒜打成的蓉、即磨胡椒、料理酒等做成的醃料好再醃足 2 日先夠入味。為咗追求做出一隻好味嘅雞髀，阿聰仲堅持要接到柯打先生炸，先以較低油溫炸熟雞髀取出至幾乎全熟，取出放置一陣再以高溫炸至金黃 ，令雞髀外皮香脆之餘也可鎖住肉汁，整個過程都要約 10 分鐘。炸好嘅雞髀雖然唔算超大隻，不過食落外皮香脆、肉夠入味仲帶啲肉汁，絕對係誠意之作，不過人手有限，所以目前每日最多都係供應 30 隻左右，想食到記得唔好太晏上嚟。

卿記工房 Hingkee Factory
地址：西環堅尼地城士美菲路71-77號嘉輝花園地下2b號
Address：Shop 2b, G/F, Smithfield Terrace, 71-77 Smithfield, Kennedy Town, Western District
電話/Phone No.：6332 3966
營業時間：星期一至六 12nn-8pm 星期日休息
Opening Hours: Mon - Sat 12nn-8pm (Sun Closed)

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