Как замесить тесто на фокаччу?

🍕Регистрируйся на практический мастер–класс по выпечке итальянской Пиццы и Фокаччи на закваске 👇👇👇
https://ohmybread.ru/2day-yt

Сегодня мы предлагаем вам замесить с нами тесто на настоящую итальянскую фокаччу.
Фокачча Апульская FOCACCIA BARESE

Рецепт простой апульской фокаччи.
Опара:
Закваска зрелая 100% гидратации 20г
Мука пшеничная высший или 1 сорт 40г
Вода комнатной температуры 40г
Выход 100

Тесто:
Опара 100г
Мука пшеничная высший или 1 сорт 500г
Вода прохладная 15 С 350+50г
Соль 10г
Оливковое масло 10г
Выход 970-1020г

Топинг:
Томаты черри 200г
Оливки без косточек 100г
Свежий розмарин 1 пучок
Оливковое масло холодного отжима 20-30г
Соль в хлопьях 10г

Для приготовления понадобится круглая форма диаметром 29-35 см или прямоугольная 24х34 см.

Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре. В момент пика опара имеет бугристую поверхность: крупные бугры и вмятины, опара начинает втягиваться в центре. Йогуртовый приятный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз.

Тайминг:
При Т воздуха 26-28 C. от 3х до 5ти часов
При Т воздуха 24-26 C 6 - 8 часов
При температуре ниже 24 С от 6 часов
Выше 28 градусов не рекомендуется

Вариант ночной опары (10-12 часов при 24-26 С): 10 г закваски 50 г муки и 50 г воды.
Итого 100-110 г опары.

Тесто
Для теста смешать 350 г воды, всю опару и всю муку до увлажнения муки, до однородности. Если тесто будет слишком плотным, добавляем ещё воды 10 г. Оставшуюся воду убираем в холод. Контролируем температуру теста, если она 24 C и выше, автолиз лучше проводить в холоде.

Автолиз 30 минут при комнатной температуре или в холодильнике.

После автолиза добавляем соль 10 г и ещё 10 г воды, продолжаем замес. Как только видим, что тесто «справилось» с предыдущей порцией, добавляем ещё 10 г. Добавляем воду до нужной консистенции теста, продолжая замес.

Замес

Замес до слабой степени развития клейковины, однородное тесто. Температура теста 23-24С
10 г масла выливаем в посуду, где будет бродить тесто, вносим в тесто складываниями.

Брожение
При первом складывании через 15-30 мин после замеса, проверяем клейковину. Если тесто получилось сильное, складываем раз в час в течение всего брожения.
Если слабое (недомесили), складываем каждые 30 минут. Контролируем температуру. На этом этапе она должна быть не выше 24 С.
Брожение 3-4 часа при t теста 23-25 C до видимого увеличения в 2-3 раза.

Расстойка
Расстойка в форме, смазанной рафинированным растительным маслом, примерно 2-3 часа при температуре тестозаготовки 24-25 С. При доступе воздуха к тесту, накрыть пищевой плёнкой.
Холодная расстойка 12-24 часа при температуре 6-8 С.

Выпечка
Когда духовка разогрелась, готовим фокаччу к выпечке: продавливаем тестозаготовку до дна формы и украшаем томатами, оливками и розмарином, солим и сбрызгиваем оливковым маслом. Перед посадкой в печь сбрызнуть водой из пульверизатора.
Выпекать 10 минут с паром при температуре духовки 240 C, статический режим верх/низ. Затем снизить температуру до 230 С и допекать ещё 10-30 минут.
Выпекаем до румяного колера.

Примечание:
Если у вас сильная мука с высоким содержанием белка, температура теста на выходе должна быть не ниже 24 С, и перед замесом вы можете сделать автолиз без закваски: смешать большую часть воды и всю муку за час до замеса. После автолиза добавляем опару и часть дополнительной воды. Повторяем автолиз, но сокращаем время до 30 мин. Увеличиваем на несколько процентов общее количество воды в замес, ориентируясь на влагоёмкость муки.

Брожение сильной муки всегда дольше из-за низкой активности ферментов муки; для ускорения процесса добавляем 5 г неферментированного белого солода после автолиза вместе с солью и дополнительной водой. Кроме того, увеличиваем время и/или температуру брожения и расстойки.

Рекомендуемая температура теста при брожении 25-26 C. Далее следуем технологии.

#ohmybread #школаздоровогохлеба #выпечкахлеба #хлеб #печемхлеб #закваска #аннаботти #аннапекарь #учимсяпечьхлеб #полезная_еда #учимсяготовить #закваскадляхлеба #тесто #тестошикарное #подовыйхлеб #заместеста #замес #фокачча #тестонафокаччу