《不萊嗯的烘焙廚房》法式香草布丁酥皮塔 | Flan à la vanille

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第一次遇見這份點甜Flan à la vanille,是在2018年5月巴黎旅遊期間,那時在以Cédric Grolet為名,隸屬於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店內。初次見到這Flan à la vanille甜點。以為它是一份烘烤類起司蛋糕,雖然她的樣子早在好幾本法文甜點書上見過,但基於對奶油乳酪的喜愛度始終偏低,影響了研究她的好奇心。直到日前無意間在構思新甜點時,再次被書中拍得很棒的照片吸引,詳讀了配方表後才發現,這道甜點根本不含奶油乳酪 (Cream Cheese),完全是自己的曲解。她是一份內餡質地近似香草烤布蕾,同時結合了酥皮塔底的類布丁甜點,更是各大巴黎知名甜點店內必賣經典款。

她在操作上分為兩大部分,第一是外層採用類千層質地的酥鬆塔皮,食譜示範則選用烘烤後,能產生近似膨脹質地的美式派皮,當然如果自己有本事做出千層酥皮或是選購市售千層酥皮也可以,質感會更好。內餡當然是這份烘烤布丁塔的精華所在,好不好吃就全靠它了。在研究幾本法文食譜書及參考幾支影片後,不萊嗯決定一開始就依自己的經驗重新推算食譜,也幸運的在第一次就完美將這份「法式香草布丁酥皮塔」想要的質地。接近卡士達的內餡經過烘烤,產生了適度蓬鬆,也保留住最佳軟嫩口感,香草籽、奶油與牛奶共煮後,輔助適當比例的雞蛋添加,入爐前表層撒上糖粉烘烤,讓她從外到裡都一貫的完美,視覺的好吃與想像,與入口時的滿足完全一致、毫無落差!

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完整配方與操作說明:https://brianrecipe.com/?p=7824

[ 材料 ] 5.5吋x2份
慕斯圈:直徑14公分、高度3公分
美式派皮:1份 (350g)
全蛋:3顆
蛋黃:2顆
細白砂糖(A):50g
中筋麵粉:45g
全脂鮮奶:350g
香草豆莢:1支
細白砂糖(B):60g
室溫無鹽奶油:30g
朗姆酒:20g
表層糖粉:適量

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