Скачать или смотреть Sferificacion inversa - ¿Como lograrla? / Ciencia y Cocina

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La Sferificación inversa es una de las técnicas más conocidas de la cocina tecno-emocional, de vanguardia o conocido como “cocina molecular”. Consiste en tomar una preparación, dejarlo en forma de esfera con el centro líquido. Aquí te explico lo esencial del baño de alginato y las bases a preparar

Recetas del video

Baño de Alginato
1 lt Agua blanda
5 g Alginato

Mezclar y dejar reposar 12 horas

Esfera de Yogurt
200 g Yogurt
80 a 100 g Leche
Azúcar y sabores a gusto

Mezclar, tamizar y dejar reposar 12 horas

Base de Esfera con calcio añadido
300 g Líquido con sabor
7,5 g Gluconolactato (Gluconato y Lactato de Calcio)
1,2 g Goma Xantana

Mezclar, tamizar y dejar reposar 12 horas

Es importante entender la adición de aire en cada caso, los reposos son para evitarlos. Un exceso de aire puede afectar tu receta.

La sferificación puede parecer complicada, pero con práctica lo puedes lograr

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