Receita para Pão de Água

RECEITA

INCORPORAR:
Água: 80%
Melhorante: 0,5%
Sal: 1,5 - 2%
Levedura: 1 - 2%
Massa Madre: 20%

(exemplo para 10 kg de farinha)

Farinha Amparo Tradição Pão de Agua
Água: 8 L
Sal refinado: 150 g
Melhorante Cerpan: 50 g
Massa madre: 2 kg
Levedura fresca: 200 g

PREPARAÇÃO
Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura.
O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 20% adicionados lentamente em banhos.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço).
Deixa levedar entre 30 a 90 minutos em estanca.
Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar levedar durante cerca de 30 minutos na estufa.
Para obter melhor abertura e côdea mais estaladiça no final, deixar repousar aproximadamente 60 minutos na câmara de frio antes de entrar no forno.
Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 25 a 35 minutos.