Panettone (En castellano)

El Panettone
Ingredientes:
La masa de levadura o pre-fermento:
100 gr de harina 13 gr proteína
70 gr agua tibia o leche
25 gr levadura fresca de panadero
1 cucharilla de azúcar

La pasta:
500 gr harina 13 gr proteína
175 gr de agua temperatura ambiente o leche
6 gr de sal
60 gr de azúcar
5 yemas de huevo medios
120 gr mantequilla (o ghee)

Para aromatizar:
50 gr de azúcar
20 gr miel
2 cp vainilla, 1 anís estrellado y ½ rama canela.
piel rallada de dos naranjas y su zumo.
piel rallada de un limón y su zumo.
un chorro de vino dulce

200 gr de pasas remojadas y secas
200 gr de naranja confitada a dados
almendra laminada remojada y seca
azúcar perlado
más mantequilla (o ghee)
(yo siempre utilizo Ghee, o mantequilla cocida)
Para aromatizar:
Mejor hacerlo el día antes, así los aromas penetrarán más en el jarabe. Mezclamos todos los ingredientes y los hervimos dos minutos. Tapamos y dejamos reposar hasta el día siguiente.
Si lo hacemos por el mismo día, (o al día siguiente), reducimos hasta alcanzar un almíbar de naranja. Retiramos el anís estrellado y la canela y lo dejamos templar.

Demasiada de levadura, (demasiado madre):
Mezclamos los ingredientes y dejamos reposar tapados. Unos 25 minutos. La pasta debe doblar el tamaño.

Pasas:
Cubrir con agua y dejarlas.
Almendras laminadas:
Cubrir con agua y secarlas.

Frutas confitadas:
Cortamos las tiras de la naranja confitada y hacemos dados.
Cortamos las cerezas confitadas en cuartos. (si lo ponemos).

La pasta:
500 gr harina de fuerza de 13 gr de proteína, 60 gr de azúcar, 175 ml de leche tibia y cinco yemas de huevo
batir diez minutos. (queremos que se active el gluten de la harina).
Añadir la masa de la levadura (demasiado madre),
Bata 5 minutos más.
Añadir el jarabe de aromas.
Bata cinco minutos más.
Añadimos la mantequilla en pomada oa temperatura ambiente, y la sal.
bata cinco minutos más, y dejar reposar dentro del recipiente tapado una hora o hasta que doble su tamaño.
Dividimos la pasta en dos partes. Haremos dos panettones de 750 gr. Dos nos darán el mismo trabajo que hacer uno. Y las amasamos por separado, estirando y plegando.
Escurrimos las pasas, las secamos con papel de cocina.
En el cuenco de la batidora ponemos una de las dos bolas de pasta, y añadimos la mitad de las pasas y de la naranja confitada. Y lo batimos para que se integren.
Retiramos y acabamos de amasarlo en el mostrador con las manos y la ponemos en un molde.
Lo mismo hacemos con la segunda bola. La ponemos en el cuenco de la batadora, ponemos la mitad de las pasas y la naranja confitada, y extendemos al mostrador donde estiramos y plegamos, y al final hacemos una bola que ponemos dentro del molde.
Ambos moldes los ponemos en el horno, con el fuego apagado, con un cuenco con agua caliente, y los dejamos reposar unas cuatro horas o hasta que llegue justo por encima del borde del molde.
Alrededor de las cuatro horas, ya habrán levantado, y los retiramos.
Haremos una cruz en un cuchillo muy fino o una hoja de afeitar, y en los cortes ponemos trozos de mantequilla.
Pintamos con huevo batido, y ponemos almendra rallada, que antes hemos remojado, y azúcar perlado.
Volvemos al horno, y horneamos con horno pre-calentado a 175º, estático, durante 55 minutos o más. Lo ponemos en la rejilla en la parte de abajo, y encima de la rejilla ponemos una taza con agua muy caliente para humedecer el horno.
Si a partir de los 30 minutos está demasiado tostado, tapamos con papel de aluminio.
A los 55 minutos miramos la temperatura interior. La temperatura interior debería alcanzar los 95º, sino correría el riesgo de deshincharse. Si es necesario añadimos 5 o 10 minutos más.
Una vez cocido y fuera del horno se voltea y se deja enfriar boca abajo, clavado con dos agujas grandes de media y colgado, hasta que se enfríe. Lo normal es tenerlo unas horas o que se enfríe bastante, y antes de servirlo tenerlo cerca de una fuente de calor.
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Tema musical: O Holy Night
Autor: DJ Williams
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