Keszei Ernő: A leggyakoribb ember által végzett kémiai reakció–a Maillard folyamat (2020.01.16.)

Minden természetes élelmiszerben, illetve azok nyersanyagában található valamilyen cukor, valamint aminosavak. A redukáló cukrok és aminosavak (akár fehérjében kötöttek, akár szabad állapotúak) között egy olyan reakció játszódik le, amelynek elkészített ételeink (és italaink egy részének) íz- és zamatanyagait, valamint színes anyagainak jó részét köszönhetjük. Ez a francia Maillard-ról elnevezett reakció az élő szervezetekben is lejátszódik, ahol különböző pigmentek (pl. a szem színét adók) keletkeznek annak eredményeként. Az élelmiszerek hosszabb tárolása közben kellemetlen melléktermékek képződhetnek, de hőkezelés hatására az említett íz-, zamat- és illatanyagok sokasága jön létre, aminek az ételek gasztronómiai élvezhetősége is köszönhető. A reakció ebből a szempontból fontos a tea, a kávé, a kakaó, a sör mellett a húsételek, a sült zöldségek és a péksütemények ízének kialakításában is. Mivel túlzott hőkezelés hatására bizonyos élelmiszerekben egészségre káros termék is keletkezhet, a Maillard-reakció ismerete egészségmegőrzési szempontból is fontos. Az előadás a Maillard-reakció részleteiről, valamint annak említett, igen széleskörű alkalmazásairól szól.

(Az előadó Dr. Keszei Ernő fizikai kémikus, az ELTE egyetemi tanára, több egyetemi tankönyv szerzője, a Nemzeti Bologna Bizottság elnöke.)