[YTN 사이언스] 맛의 즐거움 어디서 오나? 과학으로 본 '맛의 원리' / YTN 사이언스

[YTN 사이언스] 맛의 즐거움 어디서 오나? 과학으로 본 '맛의 원리'

[앵커]
맛있는 음식을 먹는 것은 현대인의 즐거움 중 하나죠. 달콤한 디저트를 맛보며 행복함을 느끼는 사람도 있습니다. 그런데 이런 '맛'이 주는 즐거움은 어디에서 오는 것이며, 우리는 어떻게 맛을 느끼는 걸까요?

오늘 '과학서재'에서는 '맛의 원리'의 저자인 최낙언 식품공학 전문가와 함께 이야기 나눠보겠습니다. 안녕하세요?

책 제목이 '맛의 원리'입니다. 맛이라는 게 주관적인 것도 있지 않습니까. 어느 정도는? 그렇기 때문에 감성적인 영역이나 인문학적 영역이라고 볼 수 있는데요. 맛을 과학적으로 보신 이유가 있다면 뭐라고 설명할 수 있을까요?

[인터뷰]
우리는 맛을 보면 즉시 맛이 있다·없다를 (판단하고) 심지어 맛을 보기도 전에 맛이 있을지 없을지 알기도 합니다. 그런데 그것이 왜 맛있는지를 설명하려고 하면 곤란해집니다.

그리고 요즘 소금 줄이기, 당류 줄이기를 많이 말하는데, 소금이나 설탕 자체를 좋아하는 사람은 별로 없습니다. 그런데 그 짜기만 한 소금을 줄이는 것이 왜 그렇게 어려운지를 정확하게 설명하는 경우도 없습니다. 맛에 대한 과학적 원리를 제대로 알면 설명할 텐데 제대로 모르는 탓이죠.

음식을 고를 때 가장 중요시하는 것은 맛입니다. 그래서 식품 연구원이나 요리사, 바리스타, 소믈리에는 어떻게 해야 맛있는 음식을 만들지 연구를 하는데 맛의 실체를 잘 몰라 헛고생을 하는 경우가 많습니다. 그래서 맛을 최대한 과학적으로 설명해보고자 하였습니다. 사실 과학적으로 설명할 수 있는 것을 과학으로 설명하는 것이 가장 시행착오 없이 좋은 방법이고요. 꼭 맛을 과학으로 설명할 수는 없지만, 설명할 수 있는 만큼은 과학으로 설명하는 것이 가장 좋습니다.

[앵커]
우리 혀가 느낄 수 있는 맛-하면 흔히 단맛 신맛 짠맛 쓴맛 정도로 꼽아볼 수 있는데, 하지만 이것 외에도 수만 가지의 다양한 맛이 존재한다는데 이게 맞는 건가요?

[인터뷰]
네 맞습니다. 사람들은 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 쓴맛 이 5가지를 혀로 느끼는데요. 사람들은 이것을 기본적인 맛이라고 생각하고 맛의 전부라고 생각하지 않습니다. 그래서 사과 맛, 딸기 맛, 고기 맛, 김치 맛 등이 따로 있다고 생각합니다. 혀로 느끼는 맛은 5가지가 전부이고 수만 가지 음식의 다양성은 전적으로 향에 의한 것입니다.

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[YTN 사이언스 기사원문] http://www.ytnscience.co.kr/program/p...