＃35 星野シェフの“本気”　レストランで作るコック・オ・ヴァン Chef Hoshino's Best Coq au Vin | BOCUSE AT HOME

＃35　星野シェフの”本気”　コック・オ・ヴァン

今回のレシピは、フランス料理の醍醐味が詰まった代表的なフランス料理「コック・オ・ヴァン」です。ひと手間ふた手間加えて、とことん美味しさを追求します。是非、最後までご覧ください。

■分量　　　See below for recipe
コニャック 　100g
ブルゴーニュ産 赤ワイン 1 本
骨付き鶏モモ肉 3本
バター 150g
ルウ・ブラン 30g
トマトペースト　スプーン1杯
グラス・ド・ヴィアンド 50g
パセリのみじん切り
強力粉

＜付け合わせ＞
小玉ねぎ（ペコロス）　 4個
ベーコン　40g
マッシュルーム 8個
フェットチーネ　適量
食パン　1枚

＜ミルポワ＞
にんにく 3片
セロリ 1/2本
にんじん 1本
フレッシュトマト 2個
玉ねぎ　 1/2個

＜ブーケガルニ＞
セロリの葉 適量
パセリの茎 適量
タイム　適量
ローリエ　2～3枚
黒胡椒　10粒


■INGREDIENTS
Cognac 100g
Burgundy Wine 1 bottle
Chicken Thigh 3
Butter 150g
Loux Blanc. 30g
Tomato Paste 1 table spoon
Glacé de Viande 50g
Chopped Parsley
Strong Flour

＜Garnish＞
Small Onions 4
Bacon 40g
Mushrooms 8
Fettuccine
Sliced bread 1

＜Mirepoix＞
Garlic 3
Celery 1
Carrots 1
Fresh Tomatoes 2

＜Bouquet Garni＞
Onion 1/2
Celery leaves
Parsley stems
Thyme
Laurier

■作り方
1　ミルポワ用の野菜を掃除する。玉ねぎ半分、にんじんは皮のまま、セロリを薄切りする。にんにくは手の平で潰す。
2　ブーケガルニを作る。タイム、ローリエ、セロリの葉、パセルの茎、黒胡椒のホール10粒をリードペーパーで巻く。
3　お肉を掃除する。まな板の上に並べて、間接のところに包丁を入れて切る。
4　お肉の両面に塩・胡椒をする。強力粉をまぶす。肉を皮面から焼く。表面に色を付けることを意識して焼く。
5　黄金色に香ばしく焼けたら、お肉を取り出して、残った油を捨てる。旨味のこびりついたフライパンはそのまま使う。バターを入れて、素早くミルポワ用の野菜を入れる。バターでシュエする。
6　野菜に火が入ったら、コニャックを入れてフランベする。赤ワインをボトル1本分入れる。沸かしてアルコールを飛ばす。アクを取る。
7　鶏肉を戻し入れる。ブーケガルニも入れる。トマトペーストを入れる。フレッシュトマトを切って入れる。鶏肉にワインがかぶるように弱火にして15分、落し蓋をする。
8　付け合わせを準備する。小玉ねぎの皮を剥く。芯に×を入れる。鍋に入れて、バター、塩とグラニュー糖をひとつまみ入れる。水またはお湯をかぶるくらいに入れて、コトコト煮込む。ぐっと火を入れる。
9　ベーコンをバトネに切る。マッシュルームを1/2に切る。クルトン用に食パンを飾り切りする。ハート、エッフェル塔の形にする。
10　15分くらい煮込んだところで、鶏肉を取り出す。煮汁を美味しいソースにする。鍋と漉し器を用意して、裏ごす。
11　スープを押し出す。お湯を注ぎながら、最後まで出し切る。ソースを煮詰めて、味を凝縮させる。1cmくらいに詰める。
12　付け合わせに火を入れる。フェットチーネを茹でる。沸いたお湯に塩、オリーブオイルを入れる。その横でベーコンを炒める。フライパンにバターを入れて、ベーコンをソテーする。香ばしくなったら軽く塩をして、火を止める。
13　フライパンを綺麗にして、オリーブオイルを入れてクルトンを香ばしく焼く。
14　赤ワインソースが煮詰まってきたら、グラス・ド・ヴィアンドを加える。塩・胡椒で味を整える。濃度を足すために、ルウ・ブランを加える。
15　フェットチーネをザルで漉す。バター、塩胡椒で味を整える。小玉ねぎを取り出す。
16　お皿にフェットチーネを盛って、鶏肉を置いて、ベーコン、小玉ねぎをのせて、ソースをたっぷりとかける。クルトンをのせて、パセリをふりかけて、完成。


■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking