Скачать или смотреть 肝連(璉／漣)=隔間肉=官連 = 貫連=肝沿=豬肺裙(綑／藤)=蝴蝶腩(港人將牛肉相似部位的豬肉比照取名)=隔沙肉(隔沙、隔山、隔板)=護心肉=護心紙=羅肌肉=羅脊肉

豬一身都是寶，除了穆斯林不吃，其餘世界的人口莫不祭出各種手段以料理各種部位。你以為台灣吃各種豬腹內很厲害？義大利、法國吃得比我們還內行，舉凡黃喉、豬舌、耳朵等等，不是去黑白切的露店才有得吃而是日常、家常料理。

子排、腩排，湯、燉、滷。肋排、烤。大里脊，炸、涮。小里脊，炒、溜。五花，炒、烤、涮。各式腹內，灼、滷。梅花，全能。二刀，回鍋、臘製。林林總總，真可說是族繁不及備載。

這當中比較特殊的是隔間肉、松坂、僧帽肌(二層、二緣、離緣)、嘴邊肉(臉頰)。我喜歡隔間肉及僧帽肌。嘴邊肉即便白灼也極容易柴澀，而松坂吃來一嘴油，我從來不碰，若要吃脆感，我不如去吃青甘、紅甘。若要吃油，拿塊全瘦的小里脊和一片極薄的油膘放在鑄鐵板上燒炙一下，閉著眼、放入嘴、開始嚼，你分得出來？

我喜歡隔間肉及僧帽肌，前者白灼，後者先炙後烤，豬身上的諸般肉裡，以這兩者最具有自己的面貌，不同一般豬肉而有自己的特殊香氣而非腹內的臟腥氣，吃口也有著特殊之處，不過各部位本來嚼感就不同，沒啥好說。

隔間肉很有趣的是很多人以為只有自己的地區才吃，但那是因為各地對此部位的叫法不同而有的誤解，例如去了四川、湖北，朋友招待你吃隔沙／隔板／隔山(肉)火鍋，上來才知道，原來是隔間肉。而若去到東北，人家熱情招待你一盤「尖椒護心肉」或是一鍋「羅肌肉火鍋」，滿懷期待地你這才知道東北是這麼稱呼隔間肉的。廣西有白灼隔板肉，甚至連韓國烤肉裡標稱的護心肉也和東北相同。這個部位通常是牛、豬共稱，或因為聽起來高大上以方便「遂行其商業目的」而特別稱牛為橫膈膜，或是持同樣生意目的的香港人把原本稱呼牛的蝴蝶腩倒過來安在了豬隔間肉的上頭。

10句話裡10句胡說八道的草濫說：「好比豬肺捆，就是豬肺外面包的那層膜，有肉，有筋，還有軟骨。這東西幾乎沒人吃，…，肉的厚實、筋的筋道、軟骨的脆爽，既層次分明又雜糅融合。這部份的肉香港人最不會吃，只有肉販偷偷地拿回家滾湯，一面吃一面笑。台灣人早就當寶，賣得很貴。」一如他各種不要臉的鬼扯蛋，部位說錯，而內臟裡的隔間肉會有軟骨？連基本生理結構都無知到令人鄙夷。價格說的更是渾話，熟悉豬肉價格的人應該清楚知道，台灣雖有肉舖將隔間肉拆分為肝連及隔間肉來賣的，但無論如何，價錢高於隔間肉的部位，如子排、腩排，甚至軟骨、梅花肉都要貴過隔間肉，遑論松坂、僧帽肌、嘴邊肉甚或小腱(老鼠肉)！而說香港人不會吃，都有取名為蝴蝶腩了，怎麼可能不會吃？竟還有人說跟著草濫推薦的餐廳一家家去收，收甚麼？收破爛？撿垃圾？

已逝的香港美食總司令「特級校對」夢因居士令子嗣伉儷所著的《陳家廚坊•最愛香港菜2／第 2 卷／粉腸蝴蝶腩湯》當中說隔間肉單獨先熬煮40分鐘，然後加入粉腸再煮40鐘，撈出粉腸後將隔間肉再煮30分鐘，最後加入粉腸再將所有材料煮到沸騰，他們還一再叮嚀粉腸和蝴蝶腩是兩種燉煮時間非常不同的食材，同時將兩種食材一併扔進鍋裡煮上兩著鐘頭只會得到「湯渣」。極端狐疑、費解，他們那樣的作法搞出來的隔間肉會是甚麼口感？這樣料理出來的隔間肉還能吃嗎？這和香港某些牛頭角的老店把隔間肉放上陳皮去煨上兩個鐘頭後的「 炆蝴蝶腩」同樣都只能是又柴又澀的「湯渣」！我在香港吃過那種比里脊肉煮上一個鐘頭還要離譜的「清湯蝴蝶腩」，口感硬得不得了，比之嚼蠟還要牙嘇。

我不只質疑更親自試過將隔間肉以一個半鐘頭以上的時間去滷、燉，若不是老一輩人覺得不要糟蹋糧食而只好吞下肚，否則我是會整個倒進廚餘桶的。通常清燉牛腩若超過50分鐘就要非常非常小心了，何況是隔間肉呢？那樣處理的隔間肉遠遠超過了不正常的「咬感」而已經是非常明顯的柴、硬、澀，真不知道他們的舌頭是不是需要去開刀？

隔間肉最好的吃法莫過白灼，若時間夠，先將整副隔間肉放進水中浸泡2個鐘頭褪去血水，然後放入足以浸沒肉的水中冷水煮起，我常常都是2 – 3副一次煮，水中淋少許米酒，放點拍破的蔥、薑，水滾後逐次撇去浮沫，5分鐘後撈出，以溫熱水洗淨，然後另取一鍋放入足以沒過肉的水中，放入肉，蓋一個上篦子並以重物壓上，因為隔間肉在烹煮過程中會極度翹曲而露出水外，與空氣接觸的部位便會因為氧化而顏色暗沉，切片後會變成「黑白郎君」。煮滾後20分鐘便熄火，讓肉持續浸漬於湯中，冷涼後就此冷藏保存。要吃的時候，先打出足量的湯汁加熱到沸騰，然後才將隔間肉放入，蓋上蓋子，浸漬約5分鐘即可撈出，改刀切片盛盤。

以灼隔間肉的原湯加上切片的隔間肉吃細麵，不但拳打雞湯麵、腳踢清燉牛肉麵，更且稱得上香美絕倫，三春不忘。隔間肉的最佳搭配就是以最簡單的台式白切來呈現，好的蔭油膏加上嫩薑絲便是絕配，若非嫩薑季節，這隔間肉是不吃的。這樣的白灼隔間肉仍然維持著潤澤多汁的口感，切片擺盤之後放上多量清嫩水靈的嫩薑絲，行有餘力再切上一小株芫荽擺上，一箸入口，天上人間！

附錄

以冷水煮肉的跑活水，很多人都會注意肉撈出之後以溫熱水來洗，但你以為這就可以了，這便原鍋加水把肉放進去煮，或是原鍋稍微沖沖水就用，那你前面的功夫就算白費了。有沒有看過無論煮甚麼肉的鍋，水倒掉之後，仔細看看，那是隨便水一沖就能清乾淨的嗎？

有部分老一派人的說法是肉不能洗，一洗就不香了，你確定？是一洗就不「腥」了吧？！其實很簡單，取同樣重量的排骨，一份先泡水2小時，然後跑活水，一份啥都不做。然後用同樣的水量，同樣的鍋，煮同樣的時間，嚐嚐看！重點不在喜不喜歡而在於有沒有雑味？腥臊氣？湯夠不夠濃醇，也不在於肉有沒有泡過水而在於肉與水的比例夠不夠。

味道乾淨卻厚實，清與醇是可以並存的。

「師傅，我們今天做甚麼菜？」「哦，那還不是些腥臊菜、血沫菜、味景兒菜、雞粉兒菜唄！」