【煮題COOK 5】EP12 五杯煮出不一樣｜Jacky👨‍🍳五杯骨配自製蔥油餅 ｜Ricky👨‍🍳五杯浸法國鴨肝多士伴焦糖蘋果 ｜零失敗食譜｜星期一至五晚8:30 PM｜好好制作｜HOY TV77

對於嫌麻煩, 不想記食譜的人來說, 那些三杯雞、五杯鵝之類菜式就最好不過。今集煮題"五杯煮出不一樣", 兩位大廚有什麼不一樣想法呢? Jacky 想到煮出"五杯骨配自製蔥油餅", 雖說是五杯但又不是五杯, 到底是怎麼一回事? Ricky 一想到五杯,就離不開酒了, 法國、蘇格蘭、中國酒都大派用場, 出動那麼多酒就是要"灌醉"那件法國鴨肝, 到底充滿酒香的鴨肝, Jacky 能否招架得來呢?!

Jacky—五杯骨配自製蔥油餅

材料 :
腩排 1,200g（約2斤）
鵪鶉蛋 約十數粒
薑粒 20g
蒜肉 20g
炒香芝麻及蔥花 各適量
水 350g

五杯調味料 :
生抽 30g
意大利陳醋 30g
柱侯醬 30g
冰糖 30g
梅酒 100g
做法 :
1. 腩排洗淨，吸乾水分，切成適當大小。鵪鶉蛋烚熟，浸凍水後剝殼備用。

2.鍋中加入少許油，放入腩排煎香，撈起，備用。

3.原鍋加入薑，蒜肉炒香，腩排及鵪鶉蛋回鍋，加入水及調味料（除梅酒外），蓋上蓋，大火煮滾後轉中火，燜煮約1小時，到腩排酥軟，隔去多餘的油份，最後加入梅酒大火將汁收至濃稠，盛起，灑上炒香芝麻及蔥花即可享用。

貼士
1:此道菜特別加入了梅酒，令此道菜增加了梅酒的果香、果糖及果酒味。但梅酒不要太早放入，否則酒精很快便揮發掉，失去梅酒的風味了。
2:燜煮腩排前要先將腩排煎香，除了可將多餘油份煎出之外，亦可令腩排定型，完成後的腩排便較完整，不易鬆散了。
自製蔥油餅材料 :
水餃皮 約40塊
蔥花 100g
油 40g
麵粉 30g
鹽 適量 做法:
1:先將油燒滾，趁熱逐些倒入麵粉內，攪拌均勻至幼滑狀，成為油酥，備用。

2:蔥花放入適量鹽撈匀，略放一會至蔥花軟身，再拌匀備用。

3:枱面抹上一層薄薄的油，放上餃子皮，抹上一層油酥，均勻放上蔥花，再放上第二層餃子皮，抹上油酥及放上蔥花。。重複此步驟，直至鋪上四至五層餃子皮(視乎自己喜歡的厚度)成蔥油餅雛型。

4:用麵棍將蔥油餅推壓至自己喜歡的大小及厚薄，鍋中下油，將蔥油餅煎至兩面金黃香脆即成零失敗簡易蔥油餅。

貼士
1:先將鹽與蔥花撈匀，除了使蔥花入味之外，還會使蔥花軟化，在每一層鋪上蔥花時不會令餃子皮凸起，防止壓薄後的水餃皮穿爛，更易操作。
2:放蔥花時儘量放在餃子皮較中心位置，否則在推壓時，蔥花便會很易被輾壓出來。
3:此油酥是以植物油製作，亦可以用豬油代替，效果會更香酥，似乎個人喜愛。

Ricky—五杯浸法國鴨肝多士伴焦糖蘋果

A.五杯浸鴨肝多士材料:
法國鵝肝 4件
紹興酒 40克
干邑 20克
威士忌 20克
橙酒 20克
糟滷 20克
砂糖 10克
鹽 4克

厚切麵包 8件
牛油 50克

B.焦糖蘋果材料:
青蘋果 1個(切粒)
砂糖 50克
子薑 50克(切絲) 做法:
1.將鴨肝及所有材料放入密實袋内, 用水壓法將空氣 壓出後封口, 放入一鍋60℃熱水内浸煮5分鐘。

2. 取出鴨肝攤涼,放入雪櫃冷藏, 待用。

3. 麵包塗上牛油後,放入160℃ 焗爐焗7-8分鐘至金黄 香脆後取出, 待用。

4. 平底鍋内放入砂糖,加入 少許清水,煮至變成焦糖色後,加入青蘋果粒煮2分鐘 至上色後倒出, 待用。

5.取出雪至定型的鴨肝,打横切開成2片, 放在焗香的多士上, 再在鴨肝上放上子薑絲, 以焦糖蘋果伴食。

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